Е Некоторые рецепты рекомендуют всыпать оставшуюся половину сахара разом и размешать металлической ложкой. Хестон Блюменталь сначала добавляет мелкий сахар (половину указанного в рецепте количества), а оставшуюся половину заменяет сахарной пудрой, решая таким образом проблему расслаивания.

F Светло-коричневую меренгу со вкусом ириса можно получить, если использовать мелкий золотистый сахар. Для более насыщенного вкуса замените половину белого сахара таким же количеством мягкого темно-коричневого сахара. Меренги с коричневым сахаром размягчаются быстрее, чем с белым.

G Чтобы приготовить топпинг для пирога или пудинга, всыпьте по ½ ч. л. просеянной кукурузной муки на каждый белок в ставшую плотной смесь в конце шага 3 и быстро взбейте. При оформлении пирога сначала отсадите меренгу по его периметру, так чтобы она плотно прилегала, затем выложите большую порцию меренги в центр и распределите ее круговыми движениями по всей поверхности пирога.

Н Чтобы придать меренге упругую, как у маршмеллоу, текстуру, которая подходит для десерта «Павлова», добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса (или лимонного сока), 2 ч. л. просеянной кукурузной муки и 1 ч. л. ванильного экстракта в конце шага 3. Выпекайте при 130 °C в течение 1 часа.

Меренга → Вкусы и вариации

Меренга → Вкусы и вариации

Миндаль

Миндаль

В чем разница между меренгой и дакуазом? Первая разве что даст вам больше баллов в игре Scrabble. Второй – больше грязной посуды. Дакуаз – разновидность меренги с добавлением молотых орехов. Чаще всего круглые коржи дакуаза прослаивают ароматизированным сливочным кремом или взбитыми сливками. Традиционно в состав дакуаза входят миндаль или фундук либо их сочетание, однако в наши дни возможны самые разные варианты. Дори Гринспэн использует смесь миндаля с кокосом, перемежая слои дакуаза ганашем из белого шоколада и жареными ананасами. Чтобы приготовить классический дакуаз, измените наш базовый рецепт, взяв столько же молотых орехов, сколько сахара, и по 1 ч. л. кукурузной муки на каждый белок. Ложка за ложкой добавляя половину необходимого количества сахара, взбейте смесь до консистенции твердых пиков, затем аккуратно введите оставшийся сахар, смешанный с молотыми орехами и кукурузной мукой. Сформуйте из смеси тонкие диски (предварительно нарисуйте на пергаменте круги, если хотите получить пласты одинакового размера) и выпекайте их при 100 °C в течение 1 часа. В Meringue Cookbook имеется рецепт несладкой меренги с пеканом, которая подается со сладким картофелем на День благодарения. Если вы встречали подобное сочетание с маршмеллоу, имейте в виду, что в этом рецепте отсутствует сахар. Взбейте 6 яичных белков, постепенно добавляя ¼ ч. л. соли, до плотной консистенции. Затем добавьте 125 г измельченного пекана или грецкого ореха. Выложите взбитую белково-ореховую массу на теплое пюре из сладкого картофеля и выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут, пока меренга не подрумянится.