3 Добавляйте оставшийся сахар по одной ложке и продолжайте взбивать, пока весь он не растворится, а масса не станет блестящей и плотной. Приготовление топпинга для пирога см. в пункте G раздела «Отступления»; вариант для десерта «Павлова» см. в пункте Н.

4 Взбитую массу переложите в кондитерский мешок и отсадите в виде отдельных меренг или концентрических кругов либо просто выложите порциями при помощи ложки на силиконовый коврик или выстеленный пергаментом противень. Расстояние между порциями меренги должно составлять пару сантиметров. Для приготовления одной большой меренги выложите белковую массу ложкой в виде круга и придайте ему форму гнезда тыльной стороной ложки. Порционные меренги выпекайте при 100 °C в течение 1¼ часа, одну большую – 1½ часа. Готовая меренга должна легко отделяться от силиконового коврика или пергамента. Выключите духовку и оставьте в ней меренги на несколько часов или на ночь, пока духовка не остынет.

5 Если вы подаете меренгу со сливками, добавляйте их непосредственно перед подачей, чтобы десерт не размок. Меренги без начинки можно хранить в герметичной емкости 2–3 недели.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Указанного количества ингредиентов достаточно также для приготовления рулета в специальной форме размером 30×23 см. Форму выстелите листом пергамента, так чтобы он слегка выступал за ее края. Выпекайте при 160 °C в течение 20 минут, пока меренга не станет плотной на ощупь. Аккуратно переверните ее на другой лист пергамента и дайте остыть, затем смажьте начинкой и сверните рулет при помощи листа пергамента.

В Возьмите белки крупных или средних яиц.

С Кислый ингредиент способствует стабилизации белковой массы; использовать его желательно, но не обязательно. Годится также яблочный или белый винный уксус. Тот же эффект обеспечит замешивание в медной миске: в этом случае можно обойтись без кислого ингредиента.

D Используйте 45–60 г сахара на 1 белок. Чем больше сахара вы добавите, тем более плотной и хрустящей будет текстура меренги.