Маршмеллоу
Маршмеллоу
Существует два основных способа приготовления маршмеллоу. Первый вариант – гибрид итальянской меренги (см. выше) и желе. Текстура такого десерта более грубая, чем в варианте без яичного белка. Посыпьте квадратную форму со стороной 20 см, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием, смесью мелкого сахара и кукурузной муки в соотношении 50:50 или обжаренной кокосовой стружкой. Замочите в холодной воде 6 листов желатина на 5 минут, затем растворите их в 75 мл горячей (но не кипящей) воды с 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте 3 белка крупных яиц до мягких пиков. Приготовьте сироп, уварив 225 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбивая белки, влейте горячий сироп. Не прекращая взбивания, постепенно введите желатин; продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и посыпьте тем же, чем посыпали дно формы. Для приготовления варианта без яиц (в такой же форме со стороной 20 см) при помощи электрического миксера в большой миске взбивайте смесь 200 г сахара и 75 мл воды в течение 3 минут. Замочите 5 листов желатина, затем отожмите их и растворите в 75 мл горячей (но не кипящей) воды. Добавьте желатин к сахару и взбивайте еще 10 минут – за это время у вас должна получиться вязкая пенистая белая масса. Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта и снова быстро взбейте массу, чтобы перемешать все ингредиенты. Переложите ее в форму и выполните те же действия, что и в случае с белковой массой. Разумеется, вместо ванили вы можете выбрать другой ароматизатор.
Горчица
Горчица
Неожиданная рекомендация, одна из тех, которые придают такое очарование винтажным фирменным рецептам. Рецепт этого мясного хлеба я обнаружила на этикетке французской горчицы. Смешайте 115 г свежемолотых панировочных сухарей с 675 г говяжьего фарша, 4 яичными желтками, 5 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. французской горчицы, 1½ ст. л. хрена и 1½ ч. л. соли. Переложите эту смесь в разъемную форму диаметром 23 см, слегка утрамбуйте и запекайте при 160 °C в течение 30 минут. Тем временем взбейте 4 яичных белка до образования пены, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до очень плотной консистенции. Аккуратно подмешайте 4 ст. л. горчицы. Достаньте хлеб из духовки и, выложив на него белково-горчичную смесь, запекайте еще 20–25 минут, до золотистого цвета и образования хрустящей корочки. В рецепте было и любезное «дружеское предупреждение» – к моему большому сожалению, не о том, что ваш муж может уйти к машинистке Бетти, если вы будете слишком часто кормить его столь экстравагантными блюдами, а лишь о том, что для изготовления французской горчицы используется особое сочетание специй, уксуса и горчичных зерен, так что другой ее сорт едва ли позволит вам добиться «наилучшего результата».