Киш лорен

Киш лорен

Презрительно фыркая по поводу исключительно вульгарного обычая посыпать киш лорен тертым сыром, Элизабет Дэвид предполагает, что это дань старинной традиции добавлять в крем для тарта свежий творожный сыр (фромаж блан), существовавшей во французском регионе Лотарингия. Должна признать, я предпочитаю готовить киш описанным ниже способом. Сначала испеките глубокую основу для тарта диаметром 20 см (тут), затем обжарьте приблизительно 150 г бекона (мне нравится копченый) до золотистого цвета, выньте его шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Крупно натрите 75 г грюйера. Посыпьте основу для тарта жареным беконом. Быстро смешайте 200 мл крем-фреша с 200 мл жирных сливок, 3 яйцами, ½ ч. л. соли и ⅔ тертого сыра. Залейте бекон полученным кремом, посыпьте остатками сыра и выпекайте 35–40 минут при 150 °C, пока на поверхности начинки не появятся золотисто-коричневые вкрапления и она не станет плотной в центре.

Шафран

Шафран

Приправьте заварной крем шафраном, и он приобретет такой насыщенный оттенок охры, как будто вы использовали две дюжины желтков. Более того, глубина и яркость вкуса будут вполне соответствовать интенсивности оттенка. В своем ресторане в Санта-Фе Джеймс Кемпбелл Карузо подает запеченный шафранный заварной крем с начинкой из испанской кровяной колбасы морсильи, запеченных в духовке перцев и жареного шалфея. Марк Хикс предлагает рецепт порционных тартов из слоеного теста на сливочном масле с шафранным заварным кремом. Он использует одинарные сливки – хороший вариант, но почему бы не раскрыть весь потенциал шафрана и не взять густые жирные или густые топленые сливки? Или возьмем ом али, египетский запеченный заварной крем с кусочками слоеного теста, жареными орехами и сухофруктами. Одни добавляют в заварной крем шафран, другие – розовую воду или флердоранжевую эссенцию. Этакий элитный вариант пудинга с хлебом и маслом. Чтобы ароматизировать 500 мл молока/сливок, возьмите большую щепотку шафрановых рылец – штук 15, хотя, если перефразировать Леону Хелмсли, подсчитывать рыльца шафрана – забава мелочных людей.

Бульон

Бульон

Chawanmushi (тяван-муси) – популярный японский несладкий заварной крем, обычно на основе бульона даши, но вместо него можно использовать и любой другой домашний бульон. Как и многие другие азиатские заварные кремы, он отваривается на пару до получения нужной консистенции. Я бы назвала это блюдо запеченным заварным кремом, однако в Японии оно скорее считается супом, поскольку принадлежит к числу тех немногих кушаний, которые едят и палочками, и ложкой. Как пишет Сидзуо Цудзи в книге Japanese Cooking, изобретательный кулинар откроет в этом блюде безграничный простор для фантазии. Ломтики рыбной пасты, завитки лимонной цедры, бланшированные молодые побеги бамбука, орехи гингко или корень лилии – всё это, помимо стандартных вариантов вроде грибов и моркови, можно добавить в приправленный соей и мирином бульон с яйцом. Нобу предпочитает теплого морского гребешка, дополняя блюдо ложкой икры и небольшим количеством цедры лайма. Chawanmushi переводится как «чайная чашка» – именно в этой емкости он и подается. Летом готовят освежающие холодные варианты. Обычно на чашку требуется 200 мл бульона и 1 яйцо.