Сотерн

Найджела Лоусон упоминает о заварном креме с сотерном, который она пробовала в Quaglino’s, как о лучшем из всех, что ей доводилось встречать за 20 лет работы ресторанным критиком. Его подавали в стиле крем-карамели, с вымоченным в арманьяке черносливом. Чтобы приготовить нечто подобное, в нашем базовом рецепте замените молоко 150 мл сотерна и 350 мл взбитых сливок, а 2 яйца – 4 желтками, добавив дополнительно 1 ст. л. сахара. Вам нужно будет разогреть сотерн отдельно от сливок и взбить его с яйцами, а затем уже добавлять сливки. Чтобы попробовать еще один вариант вкуса, воспользуйтесь рецептом crème bachique (заварного крема с сотерном и корицей) из книги International Dictionary of Food and Cooking.

Крем-брюле

Крем-брюле

Король среди заварных кремов. Своей роскошной текстурой крем-брюле обязано использованию яичных желтков и сливок. На 500 мл сливок берут всего 4 желтка, так что консистенция у десерта получается не очень плотной – вы не сможете перевернуть его на тарелку. Этот заварной крем делают тем же способом, что и крем-карамель, однако его можно также приготовить на плите, используя перечисленные ниже ингредиенты, но следуя рекомендациям для английского крема (тут). Я предпочитаю запекать крем в духовке: в этом случае риск перегреть или передержать блюдо снижается. Если приготовить такой крем без карамельной корочки, получится десерт petits pots de crème, который подают, по крайней мере в ресторанах, в изящных фарфоровых формочках.

На 4 порции в плоских формочках для крем-брюле или креманках емкостью 150–175 мл A

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 мл жирных сливок В

1 стручок ванили С

4 яичных желтка