Корица

Корица

До того как ваниль стала общедоступной, британцы ароматизировали заварной крем корицей. Испанцы и португальцы поступают так до сих пор. Большинство их тартов с заварным кремом ароматизированы корицей, некоторые также с добавлением цедры. Знаменитые португальские pastéis de nata ароматизированы корицей и лимоном, как и испанские crema catalana (у последних существует также корично-апельсиновый вариант). Crema catalana часто считается аналогом крем-брюле. Это может быть верно, если рассматривать современные версии, но не старинные рецепты: например, согласно рецепту Fundació Institut Català de la Cucina, позаимствованному Клаудией Роден, для приготовления десерта используется молоко, а не сливки, а также в смесь добавляется кукурузная мука. Иберийское сочетание пряностей и цитрусовых кажется простоватым по сравнению с рецептом Ханны Гласс, английской кулинарной писательницы XVIII века. Она описывает запеченный заварной крем с корицей, мускатным цветом, мускатным орехом, флердоранжевой эссенцией, розовой водой и напитком наподобие хереса. В книге New System of Domestic Cookery, опубликованной в 1806 году, миссис Рэнделл добавляет к корице и мускатному ореху лавровый лист, а также персиковую воду и бренди или ратафию – миндальный ликер. Чтобы приготовить заварной крем с ароматом корицы, добавьте в 500 мл сливок/молока 2 палочки корицы длиной 10 см или 1 ч. л. молотой корицы на шаге 1.

Имбирь

Имбирь

Интересный результат дает сочетание разных видов имбиря. Корень имбиря (именно эту пряность использует для своего имбирного крем-брюле Вольфганг Пак) имеет выраженный цитрусовый характер. Пак нагревает 500 мл сливок с 2 кусочками свежего имбиря и оставляет на 15 минут. Стебель имбиря отличается большим содержанием сахара и легким мыльным привкусом. 2–3 стебля нарежьте ломтиками и слегка разомните, чтобы они быстрее отдали свой вкус и аромат. От отдельно взятого молотого имбиря заварной крем становится неприятно суховатым и острым, но если добавить ¼–½ ч. л. в крем-брюле, ароматизированное свежим имбирем, вкус пряности раскроется более ярко. А если добавить пару щепоток кондитерской смеси пряностей, крем будет напоминать имбирный пряник. Шеф-повар Филипп Джонсон подает охлажденный имбирный заварной крем с тыквенным чизкейком и кленовым мороженым: целое ассорти заварных кремов в разных интерпретациях. Для имбирного крема можно использовать коричневый сахар; добавьте его по вкусу – сахара может понадобиться чуть больше, чем, например, для ванильного крема.