5
Triple crème
Triple crème
Ваниль имеет свойство подавлять другие ароматы. Мне же хотелось приготовить десерт со вкусом сливок – чтобы он получился примерно как мороженое fior di latte, где на первый план выходит вкус молока. Идеальным вариантом для моих petits pots de crème были бы густые топленые сливки с желтым оттенком примулы, запомнившиеся мне с детства, со времен каникул в Корнуолле, – жирные, с легким пряным ароматом и очень аппетитные. Как ни странно, у сливок, купленных в супермаркете, оказалась совсем другая текстура – возможно, из-за пастеризации, которой не знали насыщенные микроорганизмами сливки моего детства. Тем не менее они сохранили тот приятный ореховый привкус, который я хотела подчеркнуть с помощью крем-фреша. Для получения крем-фреша в сливки из коровьего молока с содержанием жира не менее 30 % добавляют специальные бактерии и оставляют эту смесь в теплом помещении на 12–16 часов, чтобы продукт загустел и приобрел характерный вкус. Как известно, можно приготовить йогурт, добавив в молоко немного живого йогурта; точно так же можно приготовить и крем-фреш, добавив немного живого йогурта в жирные сливки или сливки для взбивания. Затем к смеси этих двух сливок добавляют третьи – качественные органические жирные сливки. Следуйте базовому рецепту, используя 50 г топленых сливок, 100 г крем-фреша и 350 мл жирных сливок, слегка нагретых с 4 ст. л. мелкого золотого сахара. Полученный в результате десерт будет отличаться практически идеальным сливочным вкусом – будто прямиком из кондитерских Каджвита приблизительно 1982 года.
fior di latte
petits pots de crème
Английский крем (Crème Anglaise)
Английский крем (Crème Anglaise)
По сравнению с крем-брюле английский крем содержит чуть больше желтка и сахара – 1 желток и 1 ст. л. сахара на 100 мл молока/сливок. Можно взять и целые яйца, но тогда получится скорее пенистый соус, а не заварной крем. То же самое можно сказать о добавлении пшеничной или кукурузной муки: шелковистая текстура будет утрачена. Наличие в составе десерта крахмала означает, что вам можно меньше беспокоиться о том, как бы не перегреть крем: сократите количество желтков на 1 и всыпьте 2 ч. л. кукурузной муки на шаге 3.
3
На 575 мл крема (4–6 порций) A
На 575 мл крема (4–6 порций)
A
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
В
1 стручок ванили С
С