A Остатки крема можно использовать как основу для мороженого, petits pots au chocolat, баварского крема и фруктового пюре, так что не бойтесь приготовить побольше и расширить свой кулинарный репертуар. Количество ингредиентов очень просто пропорционально увеличить: берите 1 яичный желток и 1 ст. л. сахара на каждые 100 мл молока.

В Чтобы сделать соус более жирным, замените часть или всё указанное количество молока сливками. Помните, однако, что жирнее – не всегда лучше. Многие повара предпочитают сочетание молока и сливок в соотношении 50:50. Имейте в виду, что ваниль, особенно в стручках, и сама создает ощущение жирности.

С Если вы добавляете экстракт ванили (1–2 ч. л.) или другие жидкие ароматизаторы, влейте их непосредственно в формочки с кремом на шаге 6. В этом случае можете пропустить шаг 1.

D Добавьте пару дополнительных желтков, чтобы получить более плотную текстуру и яркий желтый цвет.

Е Если у вас недостаточное количество яиц, используйте 1 целое яйцо вместо двух желтков, но помните, что крем получится более пенистым. В заварном креме, приготавливаемом без добавления яиц, вместо яиц используется кукурузная мука – а порошок для приготовления заварного крема состоит из кукурузной муки, красителя и ванильного ароматизатора.

F Количество сахара остается на ваше усмотрение: я встречала варианты от 30 до 150 г на 500 мл молока.

Английский крем → Вкусы и вариации

Английский крем → Вкусы и вариации

Костный мозг

Костный мозг

Фаворит многих ресторанов. В заведении Dell’anima в нью-йоркском районе Вест-Виллидж заварным кремом с костным мозгом смазывают брускетту, а сверху выкладывают гремолату – приправу из лимона, чеснока и петрушки, которую обычно подают к более известному блюду оссобуко. Хотя костный мозг имеет легкий мясной привкус, некоторые повара добавляют его в десерты для обогащения их консистенции, например, в запеченный заварной крем с ванилью. Замочите в холодной подсоленной воде 1 кг промытых и разрубленных костей телячьей или говяжьей голени, оставьте на полдня. Затем кости переложите в кастрюлю, залейте свежей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне приблизительно 20 минут или жарьте в духовке при 230 °C в течение 15–25 минут. Как только кости достаточно остынут, извлеките из них мозг. Должно получиться не менее 50–60 г – этого количества хватит на заварной крем из 500 мл молока. Добавьте костный мозг в еще горячий крем. Остатки можно заморозить.