Сельдь свежая и вареная: Есть можно свежей, с мелко порубленным чесноком. Мелкую сельдь ешьте с вержюсом или же с горчицей. Также варите в воде и ешьте с острым перцем.

Плоские морские рыбы

Плоские морские рыбы

Скат

В Средние века скатов солили или же сушили (в частности, упоминания о них присутствуют в документах монастыря Тальмонт (Вандея), но также не относили к высшей категории рыб. Власти Руана — столицы герцогства Нормандского — прямо запрещают класть скатов в одну корзину с рыбами более высокой категории (видимо, для того, чтобы избежать обмана при продаже).

Мы же приведем очередной рецепт из книги Гильома Тиреля:

Вареный скат: Варите в воде, ешьте с соусом камелиной.

Морской язык

Солея или морской язык (ср. фр. sole) видом своим напоминает камбалу. Обычно эта рыба вырастает до 70 см при весе в 3 кг. Также у него оба глаза расположены с одной стороны головы. В Средние века эту рыбу засаливали, варили в супе, готовили на пару, запекали в пироги. Как мы уже видели, средневековые медики считали мясо морского языка столь нежным и мягким, что рекомендовали его для отпрысков аристократических семей.

Мы же приведем рецепт приготовления морского языка, взятый из «Парижского домоводства»:

Солея вареная или жареная: Вареную солею следует есть с зеленым соусом или же с маслом, приправив также горчицей. Жареную солею едят с кислым щавелевым вержюсом.

Палтус

Русское название этой рыбы прямо восходит к латинскому platus — то есть «плоский». Действительно, палтус кажется нарисованным циркулем — плоский и круглый, с головой, практически утопленной в «плечах», обоими глазами на одной стороне и коротким хвостом. Палтус способен вырасти до 1 м при весе в 20 кг.

В Средние века эту рыбу ловили во множестве и очень ценили. Приведем рецепт ее приготовления, опять же следуя рекомендациям автора «Парижского домоводства»: