Вареный палтус: Вареного палтуса следует есть с зеленым соусом.

Морская камбала

Рыба эта распространена в Атлантике, но встречается и в Средиземном море (хотя и в меньшем количестве). Камбала может вырасти до 40 см, при весе в 7 кг. Мясо камбалы — жирное, нежное — высоко ценилось в Средние века. Арно де Вилльнев (последняя четверть XIII века) называет камбалу среди любимых французами морских рыб. Центром лова, по-видимому, выступала Фландрия.

Известно также, что пикардийцы положили немало сил, чтобы получить право ловить эту рыбу, и в конечном итоге своего добились. Из Фландрии и Пикардии на повозках ее доставляли в Париж, и она достаточно быстро расходилась на Крытом рынке. Рецепты блюд из камбалы содержат и книга Тальевана и «Парижское домоводство». Приведем рекомендации последнего:

Камбала вареная и жареная: Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.

Камбала-ерш

Лиманда, или камбала-ерш, несколько меньше обычной камбалы и по форме тела напоминает скорее овал. Живет она как в Средиземном море, так и в Атлантике.

Само слово «лиманда» галльского происхождения, что позволяет предположить, что рыбу эту знали и ценили уже с античных времен. Для Средневековья известно, что вылов лиманды происходил на Атлантическом побережье, откуда рыба, еще свежей, поступала в Париж.

Блюда из лиманды — супы, жаркое и т. д. — служили украшением аристократических и купеческих столов, как в обычные, так и в постные дни. В частности, их равно рекомендуют и Тальеван, и анонимный автор «Парижского домоводства». Приведем рецепт последнего:

Лиманда жареная или вареная: Жарить лиманду следует, обваляв в муке. Едят ее с зеленым соусом. Также можно отварить в воде.

Камбала-ромб

Камбала-ромб, как уже следует из ее названия, имеет ромбовидное тело, несколько менее плотное, чем у сходного с ней палтуса. По-французски камбала-ромб называется «бородатой рыбой» (barbue), так как плавник, начинающийся прямо под глазами, действительно смахивает на бахрому или бороду. Эта рыба способна вырасти до 30–50 см, впрочем, отдельные особи достигают 1 м в длину при весе в 3 кг. Мясо ромба рыхлое, белое и достаточно нежное.

Современные французы едят ромба не слишком охотно, предпочитая близкого ему палтуса, однако их предки были на этот счет иного мнения, хотя следует оговориться, что рыбу эту путали с палтусом (на которого она, действительно, очень похожа), и потому не всегда с точностью можно понять, о какой из разновидностей идет речь в документах, содержащих пространные похвалы нежному вкусу «бородатой» рыбы.