Эта сильная, тяжелая рыба во времена Осени Средневековья считалась «королевской» — и немудрено, копченый лосось и сейчас стоит немало. Лосось предпочитает жить в открытом море, впрочем, держась поблизости к отмелям. Вырасти он способен до полутора метров при весе в 20 кг и более. В Средние века торговля лососем процветала, копченую лососину подавали на стол принцам и высшим прелатам. Лосося ловили неводом, подстерегая его на реках, — рыбаки, отлично знавшие повадки своей добычи, старались всегда приурочить лов к тому времени, когда рыба, отметав икру, возвращается в море. Мы же приведем очередной рецепт из «Парижского домоводства».

Вареный лосось: Лосося можно варить в воде или вине. Есть его следует с желтым перцем или соусом камелиной.

Барабуля

Барабуля или султанка не вырастает больше 40 см. В Средние века мясо этой рыбы считалось нежным, подходящим даже для детского желудка, так что врачи охотно рекомендовали эту рыбу отпрыскам аристократических семейств. И снова дадим слово королевскому повару Гильому Тирелю:

Жареная султанка: Султанку следует жарить на решетке и подавать с соусом камелиной.

Мерлуза

Эта невзрачная рыба с белым горьковатым мясом, как то ни удивительно, нашла себе место в рационе зажиточных слоев города и деревни. Рыба эта способна вырасти до 1 метра при максимальном весе в 10 кг, встречается и в Атлантике, и в Средиземноморье.

Во Франции основными центрами ловли мерлузы были Байонна и Бретань, где рыбу затем солили или же сушили, развешивая на сетях под ветром и солнцем, а затем отправляли на рынки для оптовых покупателей.

Жареная мерлуза («Парижское домоводство»): Мерлузу следует жарить в масле, и есть с горчицей или соусом жанс.

Пикша

Пикша принадлежит к сельдевым, ее нежирное мясо, хотя и не считается деликатесным, все же любимо французами — как средневековыми, так и нынешними. Пикша — придонная рыба, характерная как для Атлантического океана, так и для Средиземноморья. Вырастая до 1 метра в длину, она может набрать вес до 10 кг.

В Средние века рыбу эту во множестве ловили фламандские и пикардийские рыбаки; в самом деле, как и прочие сельдевые, пикша вкусна и сухой, и соленой, и способна в подобном состоянии храниться довольно долго. К высшему разряду рыб пикша явно не относилась, но пользовалась доброй славой. По крайней мере, анонимный автор «Парижского домоводства» также не обошел ее вниманием:

Жареная пикша: Пикшу следует жарить на вертеле и есть с соусом жанс.