Вареная кефаль («Парижское домоводство»): Кефаль варят в воде и подают охлажденной, плавающей в бульоне, посыпанную петрушкой. Едят ее с вержюсом или же апельсиновым соком.

Треска

Как ни удивительно, столь хорошо знакомую нам сейчас треску не знали ни греки, ни римляне — возможно, потому, что рыба эта живет в Атлантике.

В Средние века эту рыбу высоко ценили, потребление ее мало чем уступало потреблению сельди — в самом деле, треска хорошо хранится, ее легко перевозить и есть можно как свежей, так и соленой, сушеной или копченой. Кроме того, что немаловажно, по цене треска была доступна всем слоям населения города и деревни. Известно, что основными поставщиками трески во времена Средневековья были голландцы (знаменитая stokvis), англичане, португальцы и баски — в их странах соль можно было закупать в большом количестве и по дешевой цене. Неведомый автор «Парижского домоводства» советует:

Вареная треска: Вареную треску едят с горчицей или соусом жанс.

Тунец

Тунец имеет температуру тела на несколько градусов выше, чем окружающая вода, и мясо его, красноватое и крепкое, сходно по виду и по вкусу с говядиной. Рыба эта способна прожить до 15 лет, вырастая при этом до 3 м в длину, при весе в 350 кг и более. Тунцы предпочитают ходить большими косяками, встречаются повсеместно в Атлантике и в Средиземном море, предпочитают не опускаться глубоко и выбирают места, где вода не слишком холодна.

В Средние века тунца ловили в Гасконском заливе, причем ценились обе его разновидности, которые там водятся. Также, как сказано было ранее, в продажу шла соленая тунцовая икра.

Вареный тунец («Парижское домоводство»): Вареного тунца следует есть с перцем.

Макрель

Макрель, или, как ее порой называют, «скумбрию» в Средние века ловили в Бретани и Нормандии, правители которых специально добывали для себя права на вылов этой рыбы. Макрель солили, для чего в выпотрошенную рыбу засыпали соль грубого помола и дополнительно перемежали в бочке слои рыбы слоями соли, коптили, и наконец, доставляли свежей — возможно, в бочках с водой; на парижских рынках в мирное время макрель присутствовала очень часто и была хорошо знакома жителям столицы. Приведем соответствующие рецепты «Парижского домоводства».

Макрель жареная или соленая: Жареную макрель следует есть с соусом камелиной. Соленую нужно сварить в вине, и есть с луком-шалотом.

Атлантический лосось