Жареная каракатица: Ее следует обвалять в муке, поджарить на растительном масле и есть с соусом жанс.

Устрицы

Устрицы известны человеку еще с доисторических времен, о чем свидетельствуют т. н. «кухонные кучи», в прибрежных областях особенно богатые расколотыми раковинами.

В Средние века для небогатых жителей побережья возможность собрать устрицы во время отлива была отличным способом пополнить свой скудный рацион. Однако — снобизм неистребим во все времена — внутри страны устрицы воспринимались уже как дорогое и престижное блюдо. Лов начинался с сентябрьским похолоданием, и по зимнему пути огромные бочки устриц, переложенных слоями снега и колотого льда, отправлялись на рынки, и уже несколько дней спустя свежие, все еще остро пахнущие морем моллюски оказывались в конечном пункте назначения, где перед продажей их вынимали из раковин и укладывали в корзины, перемежая ряды моллюсков слоями соломы. Предположительно, именно из Средневековых времен идет присловье, что устриц едят в месяцы, содержащие в своем названии букву «р». Ничего удивительного — именно на это время приходится прохладная, а то и морозная погода.

Слуги, несущие рыбу в лоханях. Неизвестный художник, ок. 1465–1475 гг. Констанцский собор, ÖNB 3044, fol. 123 v, НБ Австрии

Рагу из устриц (советует королевский повар Гильом Тирель): Хорошо вымочите устриц в воде, поджарьте на растительном масле, затем возьмите поджаренный хлеб, вымочите его в гороховом пюре или же в воде со сладким вином, пропустите через сито, затем возьмите толику имбиря, корицы, гвоздики, вымочите пряности в уксусе, поджарьте на растительном масле лук, затем всё вместе доведите до кипения, дабы получившееся блюдо было достаточно клейким, солоноватым, желтоватого цвета.

Мидии

Мидии, как и устрицы, знакомы человеку с незапамятных времен. Средневековые французы также высоко ценили мидии и прекрасно умели в них разбираться. Автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге, что «мидии особенно хороши в марте. Мидии из Кайё — розовые и округлые по краю, нормандские мидии черные». Известно, что мидий варили в супе и фрикасе, запекали в пончики и пироги. Ценились также атлантические соленые мидии — известно, что их в огромных бочонках, до 860 кг весом по зимней дороге отправляли в Париж.

Мы же приведем очередной рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля: