В средневековом Париже молочный рынок располагался в Ла-Пьеро-Ле (фр. La-Pierre-au-Lait, дословно имя это переводится как «Молочный камень»). Именно сюда стекались окрестные крестьяне, ведрами, кувшинами и прочими способами доставляя свою продукцию. Как видно, желание объегорить клиента было неистребимо во все времена, поэтому автор «Парижского домоводства» специально предостерегает свою молодую супругу: «Берите исключительно свежее коровье молоко и заявите торговке, что не возьмете такового, что было загодя разбавлено водой, ибо для них зачастую свойственно увеличивать сказанным образом количество молока, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро испортится».

Развивая ту же тему, он советует супруге немедленно вскипятить купленное молоко («ни в коем случае его не размешивая, или же оно немедля испортится»), после чего молоко следовало перелить в чисто вымытый сосуд — глиняный, деревянный, оловянный, но ни в коем случае не медный и не бронзовый, и оставить в таком виде, не пытаясь перемешивать или переливать содержимое куда-либо еще. Если все вышеперечисленные предосторожности будут соблюдены, объясняет автор, молоко удастся сохранить в течение полутора-двух дней. Заметим в скобках, что увеличить время хранения удалось только в XIX веке.

Творог

Творог

Во тьме времен навсегда исчезло имя некоей наблюдательной личности, догадавшейся добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных. Но кто бы это ни был и какими бы причинами он ни руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки, — предоставило невиданные возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов. «Сырный» способ получения творога состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20–25 °C, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. «Горячий» способ был куда проще — к разогретому до температуры кипения молоку следовало добавить немного кислого молока или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения.