Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю: некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий столь же скупой сыродел случайно оставил форму с молодым сыром на ночь и, найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор.

Сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти — и те и другие стремились наложить руку на центры его производства; в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI, и сыр горгондзола, вместе с модой на все итальянское, немедля распространился во владениях французского короля.

Ирати

Ирати, точнее, оссо́-ирати (фр. ossau iraty) — маленький мягкий сыр из овечьего молока — производится на крайнем юге Франции, в Стране Басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку[64], так что местную сырную традицию можно смело считать одной из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганнибала, готовившихся начать вторжение в Италию. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад.

В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV–XV веках о нем упоминает множество документов — закладных, купчих и т. д.

Ирати — это мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха.

Канталь