Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries.

Куломье

Сыр куломье́, точнее, бри-де-Куломье (фр. bries de coulommiers), называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-Мо и даже немного похож на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье, неизвестно, однако специалисты сходятся в том, что оно относится к Средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру — должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, а в официальных документах он начинает постоянно упоминаться в XVII–XVIII вв. и переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке.

Лагиоль

Южная Франция сравнительно бедна сырами — здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагио́ль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором.

О производстве сыров в Лангедоке упоминает уже Плиний Старший, а документы V века н. э. уже со всей определенностью называют имя сыра — лагиоль. В Средние века это был монастырский сыр, производившийся в старинном аббатстве Обрак. О его основании сохранилась легенда: граф Фландрии, отправившийся на богомолье в Сантьяго-де-Компостела, в этих местах подвергся нападению разбойников и успел вымокнуть до нитки во время особенно жестокой грозы. Посему здесь же по его приказанию было основано аббатство, обязанное предоставлять паломникам пищу и кров. Зарабатывать на повседневные нужды монахи, конечно же, решили, производя и продавая старинный сыр. В XIII веке лагиоль стал расхожей монетой, в обмен на которую можно было приобрести вино, соль и многое другое. В XVII веке обракские монахи предали гласности старинный рецепт, и традиция продолжилась уже в сельских сыроварнях.

Ливаро

Историки расходятся между собой в том, когда было начато производство ныне считающегося элитным сыра ливаро (фр. livarot). Вполне вероятно, что этот сыр появился в самом конце Средневековой эры и завоевал себе признание уже в Новое время. Проблема состоит в том, что по типу своему ливаро мало отличается от близкородственных ему пон л’Эвек и рокфора, а в начале своего существования, как и многие норманские сыры, он носил наименование «анжело» (angelot), что только способствовало дальнейшей путанице. Свое современное имя сыр ливаро получил, как несложно догадаться, по месту своего производства — местечку Ливаро, по соседству с Лизьё (Нижняя Нормандия).