В том, что начало производства сыра канта́ль (фр. cantal) относится к седой древности, ни у кого нет ни малейших сомнений. В современной науке считается общепризнанным, что знаменитая цитата Плиния о сыре «что ценится в Риме выше всех прочих» относится именно к канталю (в качестве менее вероятной возможности выдвигают гипотезу, что речь идет о схожем с ним сыре салер). Григорий Турский в одном из своих сочинений упоминает о том, что «с незапамятных времен у крестьян, живущих в сказанном месте (то есть в современном департаменте Канталь, Овернь — прим. переводчика), вошло в обычай приносить в жертву озеру Сент-Андеол, округ Обрак] одежду и отрезы ткани, каковые идут на мужскую одежду, а порой и шкуры животных. Однако же большинство из них бросает в воду сыры». К сожалению, Григорий не указывает названия сыра, но опять же, с высокой вероятностью предполагается, что речь идет именно о кантале.

Вкус канталя не изменился со времен Плиния Старшего, и уже потому его стоит попробовать во время путешествия по Франции.

Крапонн

Еще один образчик навсегда погибших элитных сыров. От сыра крапо́нн (фр. le craponne), изготовлявшегося, как нетрудно догадаться, в местечке Крапонн-сюр-Арзон (нынешний департамент Верхняя Луара), не осталось ни прописи, не малейшего следа, неизвестно даже, коровье, козье или овечье молоко использовалось для его производства.

1343 год. Шаленсон[65], сеньор Ардеша, в качестве подарка преподносит двенадцать головок сыра крапонн канцлеру Франции, проезжающему через его владения по дороге в Ле-Пюи. Едва появившись из небытия, сыр этот завоевывает популярность с подлинно ошеломляющей быстротой, в 1387 году о нем уже упоминают счета епископства Велейского. В 1421 году тот же сыр, в счетах замка Мюроль (в горном массиве Мон-Дор), отмечается в качестве особого деликатеса. В 1420 году, «по приказу и во славу своего господина», один из величайших поваров Средневековья, мэтр Шикар, садится писать свою книгу «О кулинарном искусстве», в которой особое место занимает сыр крапонн. Шикар — страшно сказать — ставит его выше самого бри-де-Мо и предлагает использовать только для изготовления самых дорогих и престижных блюд — примером может служить фаршированная баранья лопатка или каплун, обложенный со всех сторон миногами, дорогие рыбы, или наконец, пармские пироги, эдакий шедевр кулинарного искусства, требовавшие в качестве начинки ни много ни мало — 49 кг сыра.