Пармезан

В самом конце Средневековой эры Францию захлестнула мода на иностранные сыры — турецкие, голландские, зеландские, итальянские. Вместе с прочими на столах аристократии появился изысканный пармский сыр «пармеза́н» (фр. parmesan, ит. parmigiano). Нам известно, что его привез с собой из своего не слишком удачного неаполитанского похода герцог Орлеанский. Однако история этого сыра на территории Империи начинается в куда более раннюю эпоху. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, когда технология изготовления «пармского сыра» впервые появляется в бенедиктинских и цистерианских монастырях в Эмилии-Романье, Парме, Модене и Болонье.

Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Боккаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком в придачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!

В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр, стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) короля Испании Филиппа V, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I.

Пикодон

Имя сыра «пикодо́н» (фр. picodon), как полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя им угощался великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит — Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется, как и ранее, немалым почетом в среде гурманов.