«Зелень для поре»

«Зелень для поре»

Лиственная свекла

Культура корнеплодов, столь развитая в эпоху Древнего мира, практически пришла в упадок во времена Средневековья; как мы с вами помним, съедобные корни подвергались остракизму как слишком простонародная пища, кроме того, уходящие вглубь земли корнеплоды наверняка соприкасались с царством Сатаны! Посему привычная нам свекла была практически отставлена в угоду ее близкому родичу — лиственной свекле или мангольду, близкому родственнику красного и сахарного корнеплодов. У мангольда съедобны не только листья, но и корень, из которого можно с помощью кипячения добыть небольшое количество сахара. Кроме того, высушенный и перемолотый в муку толстый корень мангольда может быть превращен в достаточно тяжелый и грубый хлеб. Впрочем, эту возможность, хорошо известную мусульманским народам, средневековые французы не использовали и, скорее всего, также не знали о возможности выделения из него дорогого сахара, закупавшегося по головокружительным ценам за границей.

В Средние века мангольд буквально не сходил со стола всех трех сословий, будучи основой важнейшего из средневековых овощных блюд — зеленого поре. Увлечение это дошло до такой степени, что растение в народе получило второе наименование poirée, по всей видимости, восходящее именно к этому блюду. Мангольд обладает приятной кислинкой и сходен на вкус со щавелем или же шпинатом, как известно, очень высоко ценившимся в Средневековую эпоху. Мангольд упоминается в «Капитулярии о поместьях» дважды, говоря о собственно мангольде — bleta, и головчатой мари — blida. Два растения эти относятся к разным семействам, но внешне сходны между собой, и в Средневековье их часто путали, вплоть до того, что bette и blette превратились едва ли не в синонимы, потому скажем в двух словах и о головчатой мари.

Родина этого растения с точностью неизвестна, однако остатки его находятся уже в пещерах неолитического времени. В отличие от мангольда, листья мари практически безвкусны, и потому Ибн аль-Аввам, специалист по сельскому хозяйству, родом из Севильского эмирата (XII в.), рекомендует использовать в пищу марь, «смешав с оливковым маслом, уксусом или же рассолом, в противном случае она вредно действует на желудок».

Около XIII века культура мангольда постепенно придет в упадок, вытесненная арабским шпинатом; впрочем, еще в XV веке он будет высаживаться в крестьянских и городских огородах, о чем, к примеру, упоминает «Парижское домоводство». В Новое время он окончательно превратится в пищу для беднейших слоев населения и будет выращиваться в крестьянских огородах вплоть до XVII–XVIII веков, в конечном итоге вместе с европейскими поселенцами оказавшись в Америке, причем образованные слои населения будут относиться к подобной пище с явным неодобрением. Однако все это в будущем, а в Средневековье лиственную свеклу запекали в пироги, омлеты, варили в мясном бульоне, а молодые листья и побеги могли есть также сырыми. Однако мы приведем характерный рецепт зеленого поре, без которого средневековый стол был просто немыслим. «Парижское домоводство» советует: «Опустите листья мангольда на несколько минут в кипяток, откиньте на деревянную доску и, дав остыть, слегка отожмите руками. Разомните в ступке и отварите в говяжьем бульоне. Поджарьте кусочки сала и украсьте ими поре».