Водяной кресс

Водяной кресс — ярко-зеленое растение с крошечными белыми цветами, весьма неприхотливое, легко переносящее холода и сравнительную бедность почвы. Родом из Европы, уже в ранние времена этот обитатель ручьев и неглубоких речек распространился на Азию вплоть до Китая, где стал обязательным ингредиентом пекинской кухни. Судя по всему, растение это было прекрасно известно уже германцам, так как старофранцузское слово kresse или староанглийское cresse без сомнения имеют германское происхождение.

Известная целительница XII века Хильдегарда фон Бинген рекомендовала теплый кресс, приготовленный на пару, страдающим лихорадкой, причем особенно настаивала, чтобы, съев собственно растение, больной обязательно выпил отвар, так как сила кресса идет из воды, и в воду же уходит в процессе приготовления. Известная в Средневековье Салернская медицинская школа, до небес превознося целебные свойства кресса, рекомендовала натирать им голову тем, кто желал остановить облысение, прикладывать тряпочку, смоченную свежевыжатым соком, к больным зубам, и наконец, залечивать кожные недуги с помощью сока того же кресса, смешанного с медом. В Средневековой Франции водяной кресс обязательно присутствовал в огородах как аристократов, так и крестьян, ели его сырым, отварным или даже поджаренным. Блюда из него упоминает «Парижское домоводство»; королевский повар Тирель в свою очередь советует: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте и жарьте на оливковом масле, затем добавьте к тому миндального молочка; в мясоед можете использовать вместо того мясной бульон, коровье масло или же сыр. Хорош также кресс, посыпанный солью. Также его можно есть сырым, не добавляя ничего иного».

Кресс-салат

Сходный с водяным крессом кресс-салат в Средние века пользовался, говоря современным слогом, бешеной популярностью. У кресс-салата довольно резкий и острый вкус, который, как известно, весьма импонировал средневековым французам. Запах у кресс-салата еще более резкий, чем у родственного ему водяного кресса, за что у русского народа это растение получило нелицеприятное имя «клоповник», однако при обработке запах исчезает, а ярко-зеленое «поре» из кресс-салата и во дворцах аристократов, и в хижинах бедняков было почти неизменным постным блюдом, в особенности весной, когда иной зелени достать было затруднительно.