Марь

Стрельчатые, треугольные листья мари цельнолистной кажутся покрытыми мягким пушком или мучнистым белым налетом. Совершенно забытое ныне, это растение в свое время присутствовало едва ли не в каждом крестьянском огороде. Знатоки старинной кухни, уверяют, что листья и молодые побеги мари по вкусу напоминают шпинат или молодую зеленостручковую фасоль; правда вкус мари отличается острой кислинкой, столь импонировавшей средневековым пристрастиям. Треугольные листья формой своей, как видно, в глазах древних греков напоминали перепончатые гусиные лапки, так как научное название этого растение chenopodium в переводе с греческого языка значит именно это.

Французы называют марь «лебедой доброго Генриха» (фр. arroche bon-henri). Точное происхождение этого названия неясно: порой ссылаются на то, что таким образом в Средние века называли растения, полезные для простого человека, кто-то полагает, что в отличие от «доброго» (то есть одомашненного, садового), существовал и «злой Генрих» — сорная трава, дичок, норовивший вытеснить с грядок своего культурного собрата. Англоязычные словари, согласные с тем, что у французов марь именуется растением «доброго короля Генриха», полагают, что на древнее название наложились воспоминания о более чем колоритном монархе Генрихе VIII. Те же англичане зовут это растение «спаржей для бедных», «линкольнширским шпинатом» или же «гусиными лапками», добавляя к последнему названию определение «многолетний».

В Средние века марь (не без оснований) полагалась отличным лекарством против цинги и столь же неизменным ингредиентом крестьянских супов или ярко-зеленого поре с травами и овощами. В последние века Средневековой эры скромная и неприхотливая марь была полностью вытеснена заморским шпинатом, и уже во времена Возрождения прочно забыта, вплоть до того, что ботаники Нового Времени — Трагус (1553), Л’Обель (1570) и Камерарий (1568) говорят о ней единственно как о сорном растении, не подозревая о ее кулинарных свойствах.

Урожай моркови. Неизвестный художник. Ибн Бутлан. Tacuinum Sanitatis, XV в., Latin 9333, fol. 18r, НБ Франции, Париж

Рецепты приготовления поре из мари, существовавшие исключительно в деревнях, до нашего времени, к сожалению, не дошли.

Корни

Корни

Морковь

Короткие и толстые ростки дикой моркови с характерными лиственными «зонтиками» и крошечными белыми или розоватыми цветами и в настоящее время встречаются по всей Западной Европе. Этот привычный нам с детства овощ хранит немало загадок: в частности, не в полной мере прояснено, где его родина, и кто и в какое время превратил дикую белую морковь в привычный нам сочный оранжевый корнеплод. Скорее всего культурная морковь явилась результатом некоей мутации, которую в достаточно ранее время человек сумел распознать и начать эксплуатировать с пользой для себя. Строго говоря, селекция моркови продолжается до сих пор, практически все существующие в нынешнее время разновидности представляют собой гибриды разной степени сложности.