Вкус лебеды, кисловатый и резкий, весьма импонировал средневековым французам, питавшим, как мы помним, слабость ко всему, что могло придать пикантность и необычность каждодневной пище. Кроме собственно кулинарных свойств, лебеду считали хорошим общеукрепляющим средством. Антим, придворный лекарь остготского короля Теодориха Великого, родом византиец, в своем знаменитом трактате «Размышления касательно пищи» (De observatione ciborum), рекомендует лебеду как больным, так и здоровым. Высаживать ее на огородах советует в своем «Капитулярии» Карл Великий.

Исключительно высоко лебеду ценили арабы, присвоившие ей почетное имя «королевы овощей»[68]. Завоевав Испанию, арабы привезли с собой культуру лебеды, которая затем, вместе с волнами Крестовых Походов, широко распространилась по всей Европе. Арабский врач XIII в. Аль-Самарканди усиленно советует употреблять в пищу «золотой овощ» (как именуется лебеда по-арабски из-за светло-золотистого цвета семян), а также изготовлять на его основе сильное рвотное средство, которое можно, в частности, использовать в качестве противоядия. Хильдегарда фон Бинген со своей стороны, рекомендовала использовать против золотухи смесь лебеды, иссопа и лука-порея.

Однако для большинства рядовых французов лебеда была в первую очередь огородным растением, которое можно было использовать в пищу в качестве ингредиента «зеленого поре». В последние века Средневековой эры, в этом качестве лебеду вытеснит шпинат, однако, по сравнению со своим новоявленным соперником, лебеда имела очень серьезное преимущество: она способна разнообразить собой стол с весны до осени, в то время как шпинат доступен лишь в течение нескольких месяцев в году. «Парижское домоводство» рекомендует высаживать лебеду вместе с мангольдом и бурачником, и также по необходимости, отрезать чуть выше корня, чтобы оставшаяся в земле часть продолжала давать новые побеги.

Аристократические поваренные книги последних веков Средневековья ни словом не упоминают о лебеде что, по-видимому, доказывает ее постепенно вытеснение с аристократических столов, которые она украшала во времена Каролингов, к положению скромного крестьянского или городского овоща. Одним из крайне редких рецептов, где она упоминается, служит блюдо «Из шпината с лебедой», описанное во франко-итальянской «Кухонной книге» (Liber de Coquina): «Обдай кипятком шпинат с лебедой, хорошенько помой и дай стечь воде. Засим поджарь с оливковым маслом и луком. Выложи в миску, посыпь солью и специями, и подавай на стол».