Мы далеки от мысли о том, чтобы ругать все произошедшее с нашей кухней после 1917 года. Вопреки расхожим мнениям об «упадке, голоде и разрухе» при социализме, в области гастрономии все было не так однозначно. Нам бы очень хотелось подробнее остановиться на этом периоде, но это тема отдельной книги. Можно долго говорить о дефиците продуктов, о подавлении инициативы и творческих поисков кулинаров, о диктате «общественного питания». Но ведь с какими только трудностями не сталкивалась наша кухня на протяжении столетий. И в этом смысле советский период отличался только одной важной особенностью, ставшей поистине трагической для развития нашей кулинарии XX века. Речь идет об изоляции от мира, от процесса взаимного проникновения и обогащения гастрономических культур. Пожалуй, это и стало главным фактором, затормозившим развитие русской кухни. Искусственная самоизоляция привела не только к тому, что мы не могли пользоваться кулинарными достижениями всего мира. Это бы еще ладно. Важнее другое. Русская кухня не стала составляющей мировой кулинарной культуры. По сути ведь те «русские блюда», которые присутствуют в меню зарубежных ресторанов, – не более чем калька с кулинарных книг XIX века. Такое впечатление, что дальше-то ничего не было.

Ну не полагаете же вы всерьез, что, скажем, японская или мексиканская кухня богаче и разнообразнее нашей, российской? Однако и та и другая покорили мир, присутствуют в ресторанах в каждом более или менее уважающем себя городе. Почему? Да потому что они, с одной стороны, технологически достаточно просты, а с другой – выразительны и носят уникальный, ни с чем не сравнимый характер. Ладно бы «суши» и «текс-мекс», это все-таки кулинария. А вот какое мнение доминирует среди работников массового общепита относительно наших блюд? Если не знаете, спросите знакомых. Мнение это очень простое и однозначное: «Русская кухня невкусная и невыразительная. В отличие от кавказской, она не привлекает клиентов».

Есть что возразить? У нас есть. Никогда и нигде популярность среди публики, питающейся в заведениях «быстрого питания», не была критерием качества кулинарии. В противном случае настоящими столицами международной кухни стали бы не Париж и Лондон, а Стамбул и Бейрут. Настоящая кухня не гонится за дешевой популярностью. Ну скажите честно, нужно ли фуа-гра и спарже с сыром становиться лидером фастфуда. А ведь это не просто меню дорогих ресторанов. Это еще и часть привычного рациона нормальной французской семьи. Уж простите за неполиткорректность, но под словом «нормальная» мы подразумеваем семью, чьи предки издавна проживали во Франции.