18. Борная кислота – Н3ВО3 – слабая неорганическая кислота, представляющая собой белые кристаллы, имеющие вид чешуек. Слабо растворима в воде (4 г на 100 мл воды), растворима в спиртах (в 15 частях спирта – одна часть). Является слабым асептическим средством, что используется в кулинарии. Борной кислотой летом посыпают умеренно поверхность мяса, чтобы оно не испортилось при отсутствии холодильника или при транспортировке.
18. Борная кислотаПри помощи борной кислоты предотвращают также скисание молока (щепотка на кончике ножа борной кислоты на 1–1,4 л молока). Точно так же при помощи борной кислоты сохраняется свежесть пива.
Когда необходимость отпадает, борная кислота (ее кристаллы) быстро и бесследно смываются с поверхности мяса, птицы и т. п. простой водой.
Для сохранения свежести молока используют, помимо чистой борной кислоты, также специальный порошок галактофиль. Его состав: 1 ч. ложка борной кислоты, 4 ч. ложки сахарной пудры на 1 л молока для сохранения его свежим в течение двух суток при обычной комнатной температуре.
Глава 2 Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов
Глава 2
Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов
АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ – ЭТО ОБЫЧНО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПАХУЧИЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЙ (ЦВЕТЫ, СЕМЕНА, ЛИСТЬЯ), ОБЛАДАЮЩИЕ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ АРОМАТОМ, КОТОРЫЙ НАСТОЛЬКО СИЛЕН, ЧТО ИМЕЕТ СВОЙСТВО ПЕРЕДАВАТЬСЯ ДРУГИМ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ, ЛИБО НЕ ИМЕЮЩИМ НИКАКОГО АРОМАТА, Т. Е. АРОМАТИЧЕСКИ НЕЙТРАЛЬНЫМ, ЛИБО ОБЛАДАЮЩИМ СОБСТВЕННЫМ, НО ОЧЕНЬ СЛАБЫМ ЗАПАХОМ. ДОПУСКАЮТСЯ ТАКЖЕ НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЗАТОРЫ ВРОДЕ ВАНИЛИНА, ФРУКТОВЫХ ЭССЕНЦИЙ.
АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ – ЭТО ОБЫЧНО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПАХУЧИЕ ЧАСТИ РАСТЕНИЙ (ЦВЕТЫ, СЕМЕНА, ЛИСТЬЯ), ОБЛАДАЮЩИЕ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ АРОМАТОМ, КОТОРЫЙ НАСТОЛЬКО СИЛЕН, ЧТО ИМЕЕТ СВОЙСТВО ПЕРЕДАВАТЬСЯ ДРУГИМ ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ, ЛИБО НЕ ИМЕЮЩИМ НИКАКОГО АРОМАТА, Т. Е. АРОМАТИЧЕСКИ НЕЙТРАЛЬНЫМ, ЛИБО ОБЛАДАЮЩИМ СОБСТВЕННЫМ, НО ОЧЕНЬ СЛАБЫМ ЗАПАХОМ. ДОПУСКАЮТСЯ ТАКЖЕ НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ АРОМАТИЗАТОРЫ ВРОДЕ ВАНИЛИНА, ФРУКТОВЫХ ЭССЕНЦИЙ.
Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих сильным собственным запахом и передающих его пище. В отличие от пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет четко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов.
Пищевые ароматизаторы настолько односторонни, что с их помощью можно сдабривать только десертные, сладкие блюда, ибо среди них нет представителей с «душными» или «несладкими» ароматами, как среди пряностей, где обычными и наиболее употребительными «ароматизаторами» мяса, рыбы, грибов, овощей выступают резкие лук и чеснок или даже асафетида с ее тяжелым, едва выносимым «ароматом».