В КУЛИНАРИИ РАСТИТЕЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ПРИМЕНЯЮТСЯ ДЛЯ ПРИДАНИЯ ОПРЕДЕЛЕННОГО ЦВЕТА ИЛИ ОТТЕНКА ПИЩЕ, КУШАНЬЯМ, ДЕЛАЮЩИХ БЛЮДА ЯРКИМИ, КРАСИВЫМИ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМИ В ТЕХ СЛУЧАЯХ, КОГДА В РЕЗУЛЬТАТЕ НАГРЕВАНИЯ ИЛИ ЛЮБОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ИХ КОМПОНЕНТЫ, ОСОБЕННО ОВОЩИ, ТЕРЯЮТ СВОЙ ПРИРОДНЫЙ ЦВЕТ, ЖУХНУТ, СТАНОВЯТСЯ СЕРЫМИ ИЛИ ГРЯЗНО-КОРИЧНЕВЫМИ, И ТЕМ САМЫМ БЛЮДО В ЦЕЛОМ УТРАЧИВАЕТ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ, АППЕТИТНОСТЬ.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки.
Чтобы создать определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо могут вводиться следующие пищевые красители.
Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.
Белый цвет:
Белый цвет:
Красный цвет: армянская глина – болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.
Красный цвет:
Красный цвет:
Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.
Малиновый, розовый цвет:
Малиновый, розовый цвет:
Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) – галлы фисташкового дерева, их отвар.
Бордовый цвет:
Бордовый цвет:
Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного винограда).
Карминовый цвет:
Карминовый цвет: