Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
Приправы французской кухни
Приправы французской кухни
Основные приправы французской кухни – соусы, распространившиеся за более чем 300 лет своего существования в международной ресторанной кухне и кухне ряда других европейских стран, – давно перестали быть чисто французскими, национальными и всегда характеризуют специфически ресторанную, несколько вычурную кухню. Но родились соусы из народных, региональных кухонь Франции – провансальской, гасконской, бордоской, наваррской и т. д. Именно эти соусы, не содержавшие муки и основанные на кислом пищевом сырье – сухом вине и растительных добавках, – и следует считать характерными для французской национальной кухни. Таких народных французских соусов, почти не испытавших воздействия придворной и ресторанной кухонь, сохранилось немного – три-четыре. Наиболее характерные из них – беарнский и бордоский – приведены ниже.
Другой тип французских народных приправ – это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов – майонез – давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни. Но из этого типа сохранились и более простые, народные, так и оставшиеся привязанными к чисто французской домашней кухне. Один из них, эйоль – провансальский (южнофранцузский) чесночный соус-приправа, – приведен ниже.
К специфически французской кухне относится и так называемая французская салатная заправка. Все перечисленные виды приправ дают представление именно о французской национальной кухне, а не о французской ресторанной кухне, хотя за последние 100–160 лет грань между ними все более и более стирается.
• рецепт •
1. Французская заправка (в салаты)
1. Французская заправка (в салаты)
В основе ее – оливковое (прованское) масло, например, 5 ст. ложек. К нему, чтобы только отбить масляный вкус и придать аромат, добавляют следующие компоненты: 1 ст. ложку мелко-мелко нарезанного лука-шалота (или любого неострого лука-репки), который заранее превращается в кашку перетиранием с горчицей и уксусом (1–1,5 ч. ложки горчицы, 7–8 капель (!)
3-процентного винного уксуса). Уксуса всегда должно быть меньше, чем горчицы, при любых количествах масла. Соль, черный перец – строго по вкусу, в зависимости от характера и вида салата (свежий, отварной и т. д.).