Хранят майонез при температуре 8-10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.
Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.
Наиболее частое употребление майонеза – в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.
2. горчица
2. горчица
Горчичные приправы видоизменяются не как майонезные, не путем добавления акцентирующих острых компонентов к неизменной готовой основе, а путем изменений главного компонента основы, т. е. приготовлением этого компонента и добавлением к нему готовой горчицы, составляющей меньшую часть. Так можно приготовить пюре из печеных яблок, груш или печеной айвы или из печеной тыквы и добавить к этому пюре столько же или чуть меньше готовой горчицы фабричного производства. Получится более нежная, более мягкая, бархатистая на вкус горчица с явственным оттенком запаха яблок, груш, айвы или тыквы и т. п. Таким образом, если майонезы усовершенствуются внесением в них более острых или более явственных по вкусу и запаху добавок, то горчицы получают свои более тонкие варианты в результате того, что их наполовину разбавляют более нейтральными, но всегда также преимущественно растительными добавками. При этом такие добавки в горчице должны пройти тепловую обработку, т. е., как правило, быть печеными, а не сваренными, так как должны иметь минимум воды, а лучше – вовсе ее не иметь, чтобы не испортить горчицу.
Майонезы, рассчитанные на немедленное употребление, можно, наоборот, получить введением добавок в холодном виде. Рецептура горчицы-основы приведена ниже:
Для разведения сухих компонентов до консистенции густой сметаны применяют 2-процентный уксус. Через 10 мин после разведения необходимо еще раз тщательно размешать и прибавить чуть-чуть густых сливок 20-процентной жирности – 1–2 ч. ложки, вновь размешать.
К данной основе можно прибавлять печеные пюре фруктов и овощей как с кисловатой, так и сладковато-нейтральной вкусовой гаммой.
Кетчуп
Кетчуп