Знаменитым уроженцем города был Доменико Гусман, основатель монашеского ордена доминиканцев, который был основан в Тулузе, утвержден папой в 1216 г. и быстро распространил свое влияние на Францию и Испанию. Основной задачей этого ордена стала борьба с ересями, и со временем под руководством доминиканцев была образована инквизиция. Самым знаменитым представителем ордена доминиканцев являлся философ-схоласт Фома Аквинский, который в 13 в. бывал в Тулузе.
Несмотря на развитие духовной жизни в городе с крупнейшим после Парижа университетом, экономическая жизнь, после присоединения Лангедока к Франции, пришла в упадок. Новый расцвет Тулузы начался в 17 в., когда здесь была открыта голубая краска – пастель, и разбогатевшие торговцы стали застраивать город своими шикарными особняками из местного розового кирпича, благодаря чему Тулуза приобрела свой неповторимый колорит, получив название «розовый город».
Долгая богатая событиями история позволяет Тулузе удачно сочетать в себе суровое изящество романских церквей, строгость и высокомерие готических соборов и радостную красоту ренессансных купеческих особняков.
Жемчужина Тулузы, романский собор Сен-Сернен, построенный в 11 в., сейчас является крупнейшей романской церковью в мире. Эта пятинефная базилика с трансептом возведена из красного кирпича в форме латинского креста в плане и увенчана двухскатной красной черепичной крышей. Стены боковых нефов прорезают небольшие полукруглые окна, над средокрестием возвышается восьмигранная пятиярусная башня с высоким шпилем. Простой треугольный фасад с круглым окном выглядит необычайно приземистым из-за своей ширины, а прямоугольные фасады трансепта выделены двухарочными полукруглыми порталами. Алтарную часть венчает большая двухъярусная сужающаяся кверху апсида, прорезанная полукруглыми окнами. Огромный интерьер собора структурирован полукруглыми аркадами с мощными прямоугольными пилонами. Над аркадами проходит галерея-трифорий, а нефы увенчаны бочарным сводом.
Главной церковью доминиканцев в Тулузе была готическая краснокирпичная церковь Якобитов, послужившая образцом для церквей этого ордена и в других городах Европы. Ее архитектура подчеркнуто проста, она не имеет трансепта и башен у западного фасада, а ее интерьер состоит всего из двух нефов и завершается в восточном конце большой полукруглой апсидой. Высокие стрельчатые окна в полукруглых нишах, чередующиеся с прямоугольными контрфорсами, заливают внутреннее пространство церкви ярким светом. Два нефа разной ширины разделены рядом высоких тонких колонн, несущих веерный нервюрный свод. Первый неф предназначался для прихожан, а второй – для монахов-доминиканцев, которые проводили здесь свои службы и устраивали диспуты. В этом нефе находится захоронение Фомы Аквинского.