Но, пожалуй, самое известное из французских пирожных у нас — эклер. Его название éclair дословно означает «молния», но не только. Это может быть и «вспышка», «проблеск», «озарение». По-видимому, такое название дали ему кондитеры из‐за блеска глазури, покрывающей сверху пирожное продолговатой формы. Хотя восьмое издание «Dictionnaire de l’Académie française», вышедшее в 1933 году, утверждает, что название пирожное получило потому, что «оно съедается быстро», почти молниеносно[321]. А предыдущее, седьмое издание этого словаря, вышедшее в 1878 году, не дает значение слова éclair в качестве пирожного, что и неудивительно — ведь пирожное достаточно новое. Первым его упоминает Жюль Гуффэ в 1873 году под названием Pains à la duchesse et éclairs[322].

Игорь Северянин посвятил эклеру свою «Секстину», которая вошла в его сборник «Громокипящий кубок». Это стихотворение, в котором слово «эклер», имеющее разные коннотации французского éclair, зарифмовано с именем Бодлер, нельзя не привести полностью:

Переходя от печеных десертов к десерту холодному, мы должны констатировать, что мороженое — не французское изобретение. Оно пришло во Францию из Италии вначале под видом сорбета[324]. Однако уже в XVIII веке мороженое на десерт стало обычным блюдом для французов. Чего, по-видимому, нельзя было сказать о Германии. Иоганн Вольфганг Гёте в воспоминаниях «Из моей жизни» отметил: «Моя мать очень огорчила нас с сестрой, выбросив мороженое, которое нам прислали французы со своего стола, — ей казалось невозможным, чтобы детский желудок мог переварить лед, хотя бы и насквозь просахаренный»[325].

Впрочем, название одного вида мороженого, а именно «пломбир», все-таки французское. Распространенная версия о происхождении этого мороженого от названия французского города Пломбьер-ле-Бен вызывает большие сомнения. Известные французские кондитеры Пьер Лакам и Антуан Шарабо в книге о мороженом «Le Glacier classique et artistique en France et en Italie» («Классический и художественный производитель мороженого во Франции и Италии»), изданной в Париже в 1893 году, отрицают эту версию. Они пишут: «Мороженое пломбир берет свое название от посуды, в которой его замораживают и которая сейчас называется „сорбетьер“, а ранее называлась „пломбьер“, так как ее прежде изготавливали из свинца [plomb] и олова»[326]. Эту версию поддерживает и Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни»[327].

Пломбир вспоминает Иван Бунин, мысленно обращаясь к своему детству, в рассказе «Именины»: «Идет обед, долгий, необычный, с пирожками, с янтарным бульоном, с маринадами к жареным индейкам, с густыми наливками, с пломбиром, с шампанским в узких старинных бокалах, по краям золоченых. Я мальчик, ребенок, нарядный и счастливый наследник всего этого мира, и мне тоже празднично, — особенно от этих дедовских бокалов, полных горько-сладкого тонко-колючего вина…»[328]

Дижестив

Дижестив

Дижестив — заключительный элемент французского обеда. Термин digestif происходит от латинского digestio — «переваривание», «усвоение» [пищи].

В средневековой Франции главным дижестивом был hypocras — гипокрас, ныне совершенно забытый напиток из вина с мёдом, сахаром и различными специями. Его название происходит от латинского варианта имени знаменитого древнегреческого врача Гиппократа, который, по мнению средневековых книжников, первым составил рецепт пряного вина. Гиппократ, действительно, использовал в качестве лекарства вино, смешанное с мёдом и корицей. Но уже в Римской империи пряные вина перестали быть лишь лекарственными настойками, а стали тем, что мы сейчас называем дижестивами. Один из древнейших рецептов полынного пряного вина — absintium romanum — содержится у Апиция[329]. Гипокрас оставался основным французским дижестивом на протяжении многих веков, перешагнув из Средневековья в эпоху Возрождения и даже в Новое время. Вот такой рецепт его приготовления приводит Франсуа Пьер де Ла Варенн:

Возьмите хорошего вина, налейте его в тщательно вымытый сосуд, который не придаст неприятного привкуса содержимому. Положите в вино сахар или сахар-сырец, немного корицы, имбирь величиной с лесной орех, два стручка длинного перца, двенадцать штук гвоздики, цветок или же два больших листочка мускатного ореха, очищенное и разрезанное на ломтики яблоко сорта ранет. Замочите все это в вине примерно на полчаса и закройте крышкой, затем разотрите двенадцать миндальных орехов и, когда сахар растворится, положите их на холщевую цедилку. Прежде чем вы будете готовы процедить ваш гипокрас, добавьте в него немного флёрдоранжа и процедите его через миндаль, процедите три или четыре раза. Если вы хотите получить вкус амбры или мускатного ореха, то разотрите амбру и мускатный орех в небольшой ступке с небольшим количеством сахарной пудры, положите эту смесь в хлопковую марлю или марлю из конопли, прикрепите ее к нижней части вашей холщовой цедилки, процедите через нее гипокрас. Если вы хотите хранить его больше восьми дней, не кладите в него ни яблок, ни лимона. Нужно примерно две пинты вина, полтора ливра сахара, два зерна амбры и один мускатный орех[330].

Возьмите хорошего вина, налейте его в тщательно вымытый сосуд, который не придаст неприятного привкуса содержимому. Положите в вино сахар или сахар-сырец, немного корицы, имбирь величиной с лесной орех, два стручка длинного перца, двенадцать штук гвоздики, цветок или же два больших листочка мускатного ореха, очищенное и разрезанное на ломтики яблоко сорта ранет. Замочите все это в вине примерно на полчаса и закройте крышкой, затем разотрите двенадцать миндальных орехов и, когда сахар растворится, положите их на холщевую цедилку. Прежде чем вы будете готовы процедить ваш гипокрас, добавьте в него немного флёрдоранжа и процедите его через миндаль, процедите три или четыре раза. Если вы хотите получить вкус амбры или мускатного ореха, то разотрите амбру и мускатный орех в небольшой ступке с небольшим количеством сахарной пудры, положите эту смесь в хлопковую марлю или марлю из конопли, прикрепите ее к нижней части вашей холщовой цедилки, процедите через нее гипокрас. Если вы хотите хранить его больше восьми дней, не кладите в него ни яблок, ни лимона. Нужно примерно две пинты вина, полтора ливра сахара, два зерна амбры и один мускатный орех[330].

В современной Франции дижестивами являются арманьяк, коньяк, мар, выдержанный кальвадос, а также ликёры. Во Франции не пьют крепкие напитки во время еды, которую запивают вином. В некотором смысле это античная традиция, хотя Античность и не знала крепких напитков. В классической древности во время обеда пили, как правило, простые разбавленные водой вина, а после окончания трапезы переходили к неразбавленным дорогим винам, таким как фалернское и цекубское — лучшим винам Римской империи, или хиосскому и лесбосскому — лучшим винам Древней Греции.

Арманьяк, менее известный и имеющий значительно меньше почитателей в России, чем коньяк, практически не оставил следа в русской литературе. Наверное, потому, что, как говорят французы, «коньяк мы сделали для всего мира, а арманьяк оставили для себя». Антонин Ладинский в своих «Мемуарах» вспоминает, что почитателем арманьяка среди русских писателей был Иван Бунин: «Бунин любил вкусно поесть, любил и все красивое, очень тонко чувствовал природу, испытывал томление по женской красоте, но больше всего ценил талантливую книгу. Однако понимал толк в хорошем вине, и в старом арманьяке…»[331]

Что же касается коньяка, то в русской литературе он встречается довольно часто — но не ясно, идет ли речь о французском коньяке, а если о французском, то о каком именно. Ведь столь распространенное у нас название крепкого напитка, получаемого путем дистилляции из виноградного вина, — «коньяк», вводит нас в заблуждение в предмете нашего исследования. Дистиллят из виноградного вина может носить имя «коньяк», если он произведен в соответствии с законодательно установленной технологией, на территории только двух департаментов Франции: Шаранты (Charente) и Приморской Шаранты (Charente-Maritime). Крепкие напитки других областей Франции, производимые путем дистилляции виноградного вина, а тем более производимые в других странах, не имеют права именоваться коньяком: для них есть название brandy (бренди). Также нужно учитывать, что в России в 90‐х годах XIX века появился армянский коньяк, производство которого скупил русский предприниматель Николай Шустов. Об этом шустовском коньяке упоминает Иван Бунин в рассказе «Речной трактир»[332].

В русской литературе, в отличие от названий французских вин, названия коньяков практически отсутствуют. Мы нашли лишь упоминание о коньяке «Мартель» в рассказе Александра Куприна «Молох»: «Друг мой, но вы, вероятно, выпустили из виду, что это Martel под маркой VSOP — настоящий, строгий, старый коньяк»[333]. Также в русской литературе у многих писателей неоднократно присутствует коньяк фин шампань — например, у Льва Толстого в «Воскресении», у Чехова в рассказах «Ярмарочное „итого“» и «Завещание старого 1883‐го года»[334], но это не марка коньяка. Fine Champagne — это купаж, смесь коньячных спиртов из двух лучших винодельческих районов области Коньяк, в которых производят наиболее дорогие коньяки: Grande Champagne и Petite Champagne. Отметим, что названия этих двух винодельческих районов никак не связаны с названием области Шампань, где производят шампанские вина. Приведем наиболее колоритную цитату об этом замечательном коньяке Алексея Апухтина из «Неоконченной повести»: «Когда подали кофе, граф пожелал выпить рюмку fine champagne. Дюкро сам принес бутылку, всю покрытую песком и пылью, объясняя, что это коньяк такого времени, когда и названия fine champagne не существовало. Выпив две рюмки этого необыкновенного коньяку, граф не то чтобы опьянел, но как-то размяк»[335].