В группе компаний Максим почти тысяча ресторанов. От точек быстрого питания на фуд кортах больших торговых центров до роскошных премиум ресторанов с мишленовским уровнем шефов. И в каждом из них оборудованию зала уделяется не меньше внимания, чем выбору продуктов, позициям в меню или подбору технологического оснащения кухни. А может даже больше. Ведь средний срок службы кухонного оборудования восемь-десять лет, а вот потребительские предпочтения меняются раз в полтора-два года. И их нужно чутко отслеживать. Сегодня гости предпочитают ковры, диваны и низкие столы, а завтра всем нужны стулья и аквариумы на стенах. Но каково бы ни было направление заведения, каков бы ни был ценник на блюда, есть одно непреложное правило. Гостю должно быть очень комфортно принимать пищу, но недостаточно комфортно для долгого сидения без заказа. Все просто. Емкость человека ограничена. Никто не съест два салата, два основных блюда и два десерта. Даже если будет сидеть в ресторане пять часов. При условии комфортной температуры, прием пищи из трех блюд составляет четырнадцать минут. Это салат, горячее, десерт. Еще шесть минут на кофе. Итого, мечта любого ресторатора — это обновляемые каждые двадцать минут посетители. Три оборота с одного стола в час, итого пятьдесят два цикла за тринадцати часовой рабочий день. Разумеется, чем сложнее блюдо, тем больше времени на него уйдет у повара. Некоторые позиции с момента заказа нужно ждать сорок-пятьдесят минут, технология приготовления не позволит сократить это время. Помимо ингредиентной составляющей и цены работы повара в стоимости такого блюда будет сидеть и дополнительное время, которое гость будет занимать столик. Кстати, именно поэтому самыми высоко маржинальными позициями во всех заведениях являются напитки, и холодные, и горячие, и горячительные. Именно их заказывают повторно, без еды, занимая таким образом место в зале. Естественно, ни один ресторан, вне зависимости от уровня, не позволит себе даже намекнуть гостю на то, что ему пора бы уже освободить столик. Даже если вы уже рассчитались и сидите за пустым столом, официанты будут вам мило улыбаться и лишь иногда подходить с вопросом, не желаете ли вы что-либо заказать. Так как же намекнуть гостю, что засиживаясь он отнимает деньги и у владельца бизнеса, который теряет продажи, и у персонала, который мог бы получить дополнительные чаевые от новых гостей? Мебель. Ресторанные стулья должны быть чуть-чуть удобнее табуретки. Они должны выглядеть как очень удобные, но не должны располагать к долгому сидению. Самое эффективное и простое решение придумали в McDonald’s. Жесткая мебель, на которой не так уж и удобно сидеть, а тем более не получится развалиться и релаксировать. Минимальное расстояние между столами, никому не нравится есть, когда проходящие посетители чуть ли не задевают твои локти. Ритмичная музыка, под которую волей-неволей посетители убыстряют свой темп. И разумеется никаких розеток. Разрядился ноут — иди домой, нечего сидеть пол дня с чашкой кофе в бесплатном WiFi. А еще обратите внимание на глубину суповых ложек в ресторанах, где подают бизнес ланч и где такой услуги нет. Кажется, такая мелочь, но чем больше ложка, тем быстрее съедят суп и освободят место следующему посетителю. Это еще в тридцатых годах прошлого века немцы придумали.