Судьба какао-порошка, сделанного из созревших какао-бобов, разделяет их на «сырые» (Raw cacao powder) и все остальные в зависимости от способа их обработки. Но сперва все бобы сушат на плантации, раскладывая их прямо на солнце. «Сырыми» называют те, которые не подвергались термообработке, превышающей 110 градусов по  Фаренгейту (около 43,3 градуса Цельсия), что иногда является лукавством, поскольку в тех странах, где растет какао, температура воздуха порой превышает эти самые 110 градусов. Пока какао-бобы, извлеченные из стручков, лежат и сушатся на солнце (ферментируются), они часто нагреваются до более высоких температур. Да и на следующей после обжарки стадии – отжим какао-масла – жмых нагревается просто от оказываемого прессом давления. По идее, пресс надо в процессе отжима охлаждать, что в реальных условиях перуанских или эквадорских, не говоря об африканских и азиатских плантациях, не делается. И еще один фактор: какао-масло застывает при 100 градусах по  Фаренгейту! Так что, чтобы и его текучесть обеспечить и температуру не превысить, нужно весьма строгое соблюдение технологии. Чаще всего единственное, что реально контролируется по температуре, это процесс обжарки бобов, после чего их измельчают, отжимают масло, потом снова измельчают оставшийся жмых, доводя его до состояния пудры, того самого какао-порошка, который мы употребляем. Так что в реальности термин «сырое какао» в  значительной мере маркетинговый прием, позволяющий продать товар подороже. Тем не менее сорта какао, при производстве которых все параметры обработки действительно строго выдержаны, существуют, и это самые дорогие сорта. Считается, что они содержат антиоксиданты во много больших количествах, нежели в более доступных по цене сортах.

Есть еще одна технологическая стадия, разделяющая все сорта какао на две группы. Мы это частично упомянули, говоря о «Золотом» и «Серебряном» ярлыках. Это ощелачивание или алкализация. В зарубежной литературе и на этикетках можно встретить вместо «алкализация» название «Dutch-process»  – «голландская обработка». В результате обработки поташом (карбонатом калия) снижается кислотность порошка, что, по мнению одних, улучшает, а по мнению других, ухудшает вкус и свойства какао.

Есть, наконец, еще одна тонкость, на которую я не советую обращать серьезного внимания. За рубежом можно встретить два варианта написания: «cacao» и «cacoa». Погрузившись в выяснение отличий, вы попадете в атмосферу бурной, непрекращающейся дискуссии, в ходе которой вам несколько раз объяснят, чем отличаются эти два типа какао, и столько же раз докажут, что они ничем не отличаются.