Спаржа
Спаржа
Королевский суп, достойный быть поданным на фарфоре фабрики Споуда. Если следовать нашему базовому рецепту, суп может получиться несколько жидковатым. Вы можете посчитать это следствием его благородства – но нет, суп действительно может получиться слишком водянистым (впрочем, он в равной степени может быть и слишком густым). В некоторых рецептах для загущения супа предлагается добавить немного муки, в других – картофель, как в варианте с листьями редиса (тут). По вкусу получается недурно, но текстура выходит не вполне однородной; настоящий же суп из спаржи должен быть шелковистым и элегантным. Мой совет – купить побольше спаржи и увеличить соотношение зелени к бульону: возьмите не менее 750 г спаржи на 1,2 л жидкости. Какой бы дорогой ни была ваша спаржа, ее волокна будут представлять определенную проблему. Есть несколько способов улучшить ситуацию: вы можете очистить жесткие кончики или приготовить из них простой бульон и сварить в нем оставшуюся часть стеблей. Либо, как обычно поступаю я, можно просто процедить сваренный и взбитый блендером суп, чтобы удалить из него все жесткие частицы. Следуйте базовому рецепту, используя на шаге 1 репчатый лук или шалот. Интересный вариант авторства Дианы Кеннеди – суп со спаржей и апельсином, для которого лучше использовать зеленый лук, а не репчатый, а также заменить часть бульона апельсиновым соком и добавить немного цедры. Получится апельсиновая вариация на тему мальтийского соуса (тут).
тут 1 тут
Белая фасоль и шалфей
Белая фасоль и шалфей
Наш базовый рецепт замечательно подходит для приготовления супов с сушеной фасолью – 250 г фасоли хватит на 4 порции (как правило, в процессе варки она увеличивается в объеме вдвое). Но вам потребуется добавить больше кипящей воды, потому что она будет испаряться, ведь фасоль варится довольно долго. Не беспокойтесь, если не замачивали фасоль на ночь. Просто промойте ее и варите на слабом огне, учитывая только, что времени на это уйдет больше, чем если бы фасоль была замочена. Сколько именно – сказать сложно: белой фасоли может потребоваться от 45 минут до трех часов, в зависимости от степени ее зрелости и величины. Разумеется, если у вас не так много времени, можете использовать скороварку, но многие повара считают, что это ухудшает вкус и текстуру фасоли. Другим камнем преткновения является соль. Большинство надежных источников сходятся на том, что солить фасоль следует в начале варки, хоть это и может слегка увеличить продолжительность приготовления. Другие повара утверждают, что лучшим вариантом с точки зрения вкуса будет добавить соль при замачивании. Не беда, если вы решите сдаться и просто использовать консервированную фасоль. Но знайте, что в этом вопросе мнения сходятся: консервированная фасоль не такая вкусная, как сушеная. Я считаю, что разница не слишком существенна. Слейте жидкость из двух банок консервов по 400 г, и у вас будет приблизительно 400 г фасоли – этого количества хватит на сытный суп с 1,2 л бульона. Какую бы фасоль вы ни выбрали, для супа стоит использовать мирпуа, а не только репчатый лук, и добавить 3 измельченных листика шалфея или ½ ч. л. сушеного шалфея на шаге 3. Иногда я не измельчаю готовые ингредиенты в пюре, а подаю их с