Лук-порей и овсянка

Лук-порей и овсянка

Говорят, лук-порей завез в Ирландию святой Патрик, раб, сбежавший из Рима, где этот овощ был популярен. (Прежде подобный суп готовили с крапивой или шнитт-луком.) Овсяной крупы здесь совсем немного, но она придает супу прекрасную кремовую консистенцию, как в луковом супе-пюре вишисуаз, где для этого используются сливки. Интересно, что английское понятие porridge – «каша» – по одной из версий происходит от употребляемого в XVI веке слова pottage («похлебка, густой суп»), так что связь между овсяной крупой и густыми супами прослеживается уже давно. Обжарьте до мягкости с небольшим количеством сливочного и растительного масла 350 г нарезанного ломтиками порея и 100 г нарезанного кубиками картофеля. Влейте 1,2 л горячего куриного костного бульона, добавьте ½ ч. л. соли и 50 г овсяной крупы мелкого или крупного помола. Варите на слабом огне в течение 25 минут. Прежде чем взбивать готовый суп блендером, попробуйте и представьте себе, как прекрасно он сочетался бы с жаренной в духовке куропаткой – нечто среднее между полентой и начинкой для фарширования. Измельчите ингредиенты, добавив не менее 500 мл воды, чтобы получился густой суп. Приправьте по вкусу и при необходимости подогрейте.

Горох

Горох

Я предлагаю вам не вязкую массу из сушеного гороха, пищу диккенсовских бедняков (см. пудинг тут), а свежий, по-остиновски дерзкий супчик с садовым горошком. Большинство рецептов рекомендуют добавлять к обжариваемому на масле репчатому луку нарезанный кубиками картофель, чтобы придать супу плотности. На 1,2 л воды достаточно будет 500 г замороженного горошка и 250 г картофеля. Если вы предпочитаете обойтись без картофеля, хорошую текстуру и вкус обеспечат 750 г горошка. Разумеется, по возможности используйте свежий горошек – если будете покупать его в стручках, увеличьте указанное количество вдвое. Пара горстей измельченных листьев ромэна или латука подчеркнут глубокий сладкий землистый вкус горошка. Добавляйте за несколько минут до готовности. Линдси Бархэм нравится добавлять грушу в свой вариант горохового супа, который делается очень быстро и просто, так как нет необходимости предварительно обжаривать лук. У этого супа необычный вкус – с отчетливым грушевым оттенком. Отварите 450 г замороженного горошка в подсоленной воде в течение нескольких минут, откиньте на сито. Возьмите 2 банки груш в собственном соку (не в сиропе), достаньте из банок фрукты, а сок долейте холодной водой до объема 900 мл. Добавьте жидкость, когда будете взбивать блендером горошек и груши. Суп прогрейте, приправьте солью, белым перцем и парой столовых ложек измельченной свежей мяты или мятного желе.