G Картофель можно заменить бататом, тыквой или различными корнеплодами либо смешать с ними.

Н Одной из классических приправ для чаудера является тимьян. Некоторые также добавляют сельдерейную соль, кайенский перец и мацис, или мускатный цвет.

I Не бойтесь экспериментировать, смешивая белую рыбу с лососевой, свежую – с копченой, а также добавляя в суп моллюсков.

Чаудер → Вкусы и вариации

Чаудер → Вкусы и вариации

Моллюски

Моллюски

Помимо всех прочих достоинств книга «Моби Дик» прекрасно разогревает аппетит. В главе 15 под названием «Отварная рыба» прожорливые Измаил и Квикег, опасавшиеся, что хозяйка заведения «Под котлами» в Нантакете накормит их одной разинькой на двоих, испытали облегчение, получив по дымящейся миске горячего чаудера. «Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!» Миссис Фурия, жена владельца гостиницы, «веснушчатая рыжеволосая женщина в рыжем же платье», сама весьма напоминает чаудер. Измените наш базовый рецепт, используя 2 кг моллюсков в раковинах вместо 500 г рыбы. В большом сотейнике с крышкой уварите наполовину 200 мл сухого белого вина, затем добавьте 500 мл горячей воды. Уменьшите нагрев до среднего и добавьте очищенных моллюсков. Накройте крышкой и варите 4–5 минут, слегка встряхнув сотейник по истечении половины указанного времени. Посмотрите, все ли раковины раскрыты. Если нет, снова накройте сотейник крышкой и проверяйте через каждую минуту, пока все раковины не раскроются. Затем извлеките моллюсков из раковин. Делайте это над сотейником, чтобы сохранить как можно больше содержащейся в них жидкости. Раковины, раскрыть которые не удалось, выбросьте. Теперь следуйте рецепту с шага 2, используя отвар от моллюсков (процедите его через мелкое или выстеленное марлей сито) вместо рыбного бульона и добавив моллюсков в тот момент, когда следует добавлять рыбу. Чтобы прогреть их, потребуется не более двух минут. Том Керридж готовит чаудер с моллюсками, картофелем и сладкой кукурузой, приправляя готовое блюдо сладковатым уксусом в знак уважения к английской морской классике.

Картофель в мундире

Картофель в мундире

Та редкая разновидность чаудера, в которой картофель играет ведущую роль. Очень рекомендую, если вам хочется чего-то, обильно приправленного маслом. Пропустите шаг 1 базового рецепта, вместо этого натрите 2 крупные картофелины в мундире (по 250 г каждая) растительным маслом, посыпьте морской солью и запеките в духовке при 200 °C. Готовым и мягким картофель должен стать через 1 час 20 минут. Теперь разрежьте картофелины пополам и выскоблите большую часть мякоти. Оставшуюся оболочку вновь поместите в духовку и запекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Затем следуйте базовому рецепту (шаги 2–7), добавив мякоть картофеля на шаге 6. При этом не забудьте добавить и нарезанный кубиками сырой картофель: он влияет на консистенцию и вкус блюда, особенно если вы используете разные сорта. В качестве жидкого компонента лучше всего взять некрепкий овощной или куриный бульон. Оформите блюдо тонкими ломтиками хрустящего поджаренного бекона, шнитт-луком, сметаной и измельченным зеленым луком. Этой же смесью фаршируйте запеченную картофельную оболочку. К каждой порции супа подавайте по картофельной «лодочке» с начинкой. Или съешьте картофельную оболочку, пока она теплая (разогревать ее не стоит), а суп оставьте на следующий день.