First lay some Onions to keep the Pork from burning

Because in Chouder there can be not turning;

(Сначала выложите немного репчатого лука, чтобы свинина не подгорела)

Then lay some Pork in slices very thin,

Thus you in Chouder always must begin.

(Сверху поместите тонкие ломтики свинины) Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice;

Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, (Затем идет надрезанная крест-накрест рыба; хорошенько приправьте черным перцем, солью, душистым перцем, петрушкой, садовым майораном, чабером и тимьяном) Then Biscuit next which must be soak’d some Time.

Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel;

For by repeating o’er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men.

(Дальше выложите предварительно вымоченные галеты) Last a Bottle of Claret, with Water eno; to smother ’em, You’ll have a Mess which some call Omnium gather ’em.

(Последним автор рекомендует добавлять разбавленное водой красное вино.)

Кулинарные писатели могут раскритиковать автора за то, что он не уточнил, в духовке готовится блюдо или на плите; поэты – за сомнительную рифму thyme (тимьян) и time (время). Вызывает вопросы и сочетание красного вина с рыбой. Хотя, справедливости ради, признаем, что когда-то оно не считалось таким уж одиозным. Если вы всё же решитесь, танинное бордо лучше заменить молодым божоле. Неплохо будет также сначала разогреть вино, тем самым смягчив его вкус.

Копченая пикша и картофель

Копченая пикша и картофель

Каллен скинк (Cullen skink) – шотландский суп с копченой пикшей и картофелем. Он не слишком отличается от нашего базового рецепта чаудера, но готовится проще. Вам не понадобится ни бульон, ни бекон. Просто выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель и измельченный репчатый лук, добавьте 600 мл воды и варите на слабом огне до мягкости (10–15 минут). В отдельную кастрюлю положите копченую пикшу (finnan haddie), влейте 600 мл молока, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне до готовности (не более 10 минут). Достаньте рыбу из кастрюли, молоко сохраните. Разделите рыбу на мелкие кусочки, одновременно удаляя косточки. Выньте из сотейника приблизительно половину готового картофеля и репчатого лука, разомните и вновь положите в сотейник, добавив кусочки рыбы и молоко. Прогрейте суп и подавайте, посыпав петрушкой или шнитт-луком. К нему также можно подать овсяные лепешки (тут) или баннок – плоские лепешки, напоминающие сконы, из овсяной или ячменной муки, которые готовятся на сковороде. Традиционно популярным дополнением к копченой рыбе служит пастернак; можно добавить его для вкуса, заменив ½ указанного количества картофеля.