ОТСТУПЛЕНИЯ

A Если крышка прилегает неплотно, проложите между нею и кастрюлей лист фольги или пергамента. Таким образом вы сможете предотвратить чрезмерный выход пара из кастрюли, и ваше рагу не пересушится и не подгорит, особенно если вы добавили не слишком много жидкости. Если ваша жаропрочная емкость не подходит для приготовления на варочной поверхности, начните готовить рагу на сковороде или в кастрюле с толстым дном. Разогрейте жаропрочную емкость в духовке и переложите в нее рагу на шаге 5. Емкость желательно выбирать побольше, а ингредиенты утрамбовывать поплотнее и покрывать их минимальным количеством жидкости – в этом случае рагу получится наиболее насыщенным.

В Используйте растительное масло, если вам больше нравится его вкус или оно традиционно используется для приготовления блюда – например, таджина или мяса по-китайски.

С Если вы покупаете мясо на кости, его вес должен быть на 50 % больше, чем указано в рецепте, то есть 1,5 кг.

D Хорошим выбором для рагу из баранины будет лопатка, однако подойдут также шейка, корейка, грудинка, рулька или голяшка (варьируйте продолжительность приготовления в зависимости от того, какую часть туши используете).

Е Лучше нарезать мясо более крупными кусками: их сложнее пережарить, да и в готовом блюде они будут выглядеть аппетитнее.

F В рецепте представлен классический набор ароматных добавок, однако вы легко можете отказаться от одних из них и заменить другими. С большинством разновидностей мяса хорошо сочетаются репчатый лук, красный перец и помидоры.

G Вместо пшеничной муки вы можете использовать разведенную в воде кукурузную муку, добавив ее в самом конце приготовления (см. рецепт утки с апельсинами по-вьетнамски тут). Или, если ингредиенты позволяют, можете размять часть овощей в пюре и добавить их в готовое рагу. Также помните о варианте с бёр-манье (тут).