Пикада

Пикада

Этот соус – настолько универсальный трансформер, что о нем стоило бы снять диснеевский фильм. Пикадой можно загустить рагу, заправить блюдо из фасоли или чечевицы, можно добавить этот соус к отваренным на пару моллюскам (almejas de palamós), подать его к жаренным в духовке мясу, рыбе или овощам либо просто смазать им ломтики французской булки. Обжарьте ломтик белого хлеба без корки, разотрите его, добавив 1–2 зубчика чеснока, по горсти жареных миндаля и фундука без кожицы, ¼ ч. л. морской соли и листики с пары веточек петрушки. Иногда в соус добавляют щепотку шафрана или шоколад. Вы можете немного разбавить его растительным маслом, водой или бульоном. Варианты с использованием лишь одного сорта орехов встречаются не реже, чем с сочетанием миндаля и фундука.

Грецкие орехи и сливки

Грецкие орехи и сливки

От грецких орехов может оставаться такое же горьковатое послевкусие, как от встречи с вышедшим в тираж коммивояжером в баре придорожного мотеля. Особенно оно чувствуется в молотых орехах, но резкий привкус можно смягчить густыми сливками. На Итальянской Ривьере salsa di noci подают комнатной температуры к горячей пасте. Соус готовится из толченых грецких орехов, чеснока, петрушки, оливкового масла и жирных сливок. Эскофье предлагает рецепт подобного соуса из произвольно рубленных грецких орехов, сметаны, свеженатертого корня хрена, укропа, хересного уксуса, соли и перца. Элизабет Дэвид приводит несколько более возвышенное описание авторства Сэра Гарри Люка, британского комиссара в Закавказье – уникальная форель из армянского озера Севан, подаваемая с ее собственной янтарного оттенка икрой, соусом из сырых грецких орехов, смешанных со сливками, снятыми с буйволиного молока, и небольшим количеством хрена.

Ореховый соус → Другие варианты

Ореховый соус → Другие варианты

Ореховое рагу: Фесенджан

Ореховое рагу: Фесенджан

Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.