Aji de gallina

Aji de gallina

Перуанское блюдо, курица в сливочном соусе с добавлением грецкого ореха, чеснока, чили и хлеба, а также зачастую сыра и концентрированного молока без сахара. Aji означает «перец чили», а gallina переводится как «курица», но в Лиме под таким названием вам могут подать и морскую свинку в сливках. Если дети вернулись из школы, и вы не можете пробраться к клетке незамеченными, можете использовать креветок, вареные яйца, сладкую кукурузу или мускатную тыкву. Сорт чили, который обычно подразумевается под aji, – это aji Amarillo, яркий желтый перец, который по шкале остроты набирает 7 баллов из 10. Если вам не удается найти этот сорт ни свежим, ни в виде пасты, Мартин Моралес, владелец лондонского ресторана перуанской кухни Ceviche, советует использовать в качестве неравноценной замены оранжевый чили Scotch bonnet, оранжевый или красный сладкий перец и апельсиновый сок. Если такое сочетание кажется вам слишком жгучим – Scotch bonnet как минимум в два раза острее, чем aji Amarillo, – вы можете приготовить схожее блюдо с более мягким сортом чили, по возможности оранжевого цвета.

По данным Марии Баез Кийяс, коренные перуанцы использовали в качестве сгущающего ингредиента грецкие орехи и арахис, пока испанцы не завезли миндаль и кедровые орешки. Припустите в воде куски курицы с морковью, репчатым луком и чесноком до готовности. Снимите с огня, бульон процедите и уварите до 250 мл. На растительном масле обжарьте до золотистого цвета репчатый лук, 4 зубчика чеснока и чили/перцы, предварительно удалив из них семена. Добавьте бульон, 1 ст. л. молотого тмина, 4 ст. л. молотых орехов (грецких или арахиса) и прокипятите на слабом огне в течение нескольких минут. Смешайте 4–5 горстей панировочных сухарей или измельченных крекеров с 400 г несладкого концентрированного молока и добавьте эту массу в соус. Срежьте куриную мякоть с костей, также добавьте в соус вместе с 100 г тертого пармезана и вновь прогрейте. (Если присутствие пармезана в традиционном перуанском блюде кажется вам странным, имейте в виду, что в середине XIX века в Перу был большой наплыв итальянских мигрантов.) Некоторые украшают aji de gallina щепоткой куркумы, отваренными вкрутую яйцами и оливками и подают с рисом и молодым картофелем. В этом случае, пожертвовав аутентичностью, мы получаем готовое блюдо прямиком из кулинарной книги 1950-х.

Carne en salsa de almendras

Carne en salsa de almendras

Отмените курс в кулинарной школе на холмах Тосканы. Забронируйте квартиру в Барселоне, в шаговой доступности от La Boqueria. Вам понадобится жилище с отличной кухней, полным набором ножей, не боящихся репчатого лука, и чуточкой свежего воздуха – пусть даже это будет ветхий балкончик в фут шириной. Позаботьтесь о клочке пространства, чтобы вам было куда сесть или хотя бы облокотиться с ледяным Estrella и тостом с собрасадой, пока ваш carne en salsa de almendras побулькивает на плите. Carne обычно представляет собой ломтики свиной лопатки, хотя более быстрый вариант от Клаудии Роден предполагает фрикадельки из телятины и/или свинины. Ваш выбор зависит от того, насколько сильны вы оказались в испанском при общении с местным карнисеро – в заляпанном кровью фартуке, нетерпеливо опирающимся на огромный мясницкий нож. Техника приготовления carne en salsa совпадает с рецептом фесенджана. На 1 кг свинины вам понадобится по 250 мл бульона и сухого белого вина. Мясо нарезают кубиками с гранью приблизительно 3 см, обжаривают на оливковом масле и отставляют в сторону, затем обжаривают репчатый лук. В кастрюлю наливают куриный бульон, белое вино, добавляют пряности (½ ч. л. копченой паприки, веточку тимьяна, лавровый лист, щепотку шафрана), затем кладут мясо и доводят смесь до кипения. Плотно накрыв кастрюлю крышкой, блюдо оставляют томиться на слабом огне в течение 1½ часа. В самом конце добавляют миндаль, хлеб и чеснок в виде соуса под названием пикада (тут). Подают в качестве закуски или основного блюда. Во втором случае Рик Стейн предлагает приготовить на гарнир отварной картофель или рис с овощами на пару.