Ореховый соус → Вкусы и вариации

Ореховый соус → Вкусы и вариации

Баклажан, грецкий орех и красный перец

Баклажан, грецкий орех и красный перец

Баклажаны стоило бы продавать на заправках рядом с фасованным углем для барбекю. Обычно их выкладывают на решетку и дают слегка поджариться и размягчиться, пока остывают угли. Баклажаны барбекю придадут мелидзаносалата – греческому варианту баба гануш – шелковистую текстуру и привкус дымка. Есть много вариантов этого блюда, причем, если мякоть баклажана встречается в каждом из них, орехи добавляют далеко не всегда. Мой любимый рецепт включает баклажаны, грецкие орехи, жареный чеснок, красный перец, красный винный уксус, оливковое масло, петрушку и приправы. Этот вариант схож с соусом ромеско (тут) – может, поэтому он мне и нравится. В кухонном комбайне измельчите 2 жаренных в духовке зубчика чеснока и 100 г измельченных грецких орехов до консистенции пасты, понемногу добавляя 2 ст. л. оливкового масла. Постепенно добавьте мякоть двух баклажанов барбекю, 1 жареный красный перец без кожицы, еще 6 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока и 1 ст. л. красного винного уксуса, а также соль и перец. Если у вас нет комбайна, приготовьте пасту в ступке и взбейте с остальными ингредиентами. Оформите измельченной петрушкой и подавайте к свежеиспеченным лепешкам (тут).

Суп с огурцом и йогуртом

Суп с огурцом и йогуртом

Этот болгарский суп, также известный как таратор, основывается на нашем базовом рецепте. На шаге 4 добавьте только 1 ст. л. лимонного сока или уксуса, переложите смесь в миску и влейте 500 мл натурального йогурта. Добавьте 1 нарезанный кубиками огурец, предварительно очистив его от кожицы и удалив семена, и хорошо перемешайте. Попробуйте, приправьте по вкусу, при желании добавьте еще лимонного сока или уксуса. Разведите холодной водой до желаемой консистенции. Некоторые повара добавляют сметану или смесь сметаны с йогуртом, чтобы добиться более насыщенной текстуры, затем охлаждают суп. Кто-то не очищает огурец от кожицы, трет его на терке или смешивает с небольшим количеством нарезанного кубиками фенхеля. Подавайте суп охлажденным.

Суп с чесноком и миндалем

Суп с чесноком и миндалем

Ajo blanco переводится как «белый чеснок», и хотя существует великое множество вариантов этого миндального супа, в состав каждого из них обязательно входит чеснок. Постарайтесь приготовить его ранним летним утром, пока еще прохладно: вам не будет жарко, и вы успеете отдохнуть, пока суп будет настаиваться и охлаждаться. Приготовьте пасту из чеснока, миндаля и хлеба (без добавления укропа) согласно нашему базовому рецепту, но в 3 раза увеличив количество этих ингредиентов. Переложите пасту в чашу блендера, добавив 100 мл оливкового масла и ½ ч. л. соли, взбейте. Не прекращая взбивания, постепенно вливайте 750 мл холодной воды, пока суп не приобретет кремовую консистенцию. В готовый суп добавьте до 3 ст. л. хересного уксуса, посолите по вкусу. Поставьте в холодильник на пару часов. Устройтесь поудобнее в саду с бокалом ледяного Tio Pepe и мисочкой зеленых оливок, размышляя над тем, чем бы приправить свое блюдо. Будет ли это нарезанный кубиками спелый арбуз, желе из айвы, яблоко, груша, виноград мускат или, как рекомендует Фрэнк Каморра, виноградная гранита? В отдаленных областях Андалусии ajo blanco подают с жареным картофелем, но я предпочитаю пару капель оливкового масла.