После этого всыпают оставшийся сахар, немного муки, щепотку соли и перемешивают. Традиционно белый бисквит выпекают в форме в виде буквы «О». Когда остывший кекс вынимают из формы, фактурная золотистая корочка делает его похожим на покрытый мхом древний камень плодородия. Внутри же бисквит белый, как мел. Стоит подать его на вечеринке в саду, и вы рискуете подвергнуться набегу язычников.

Главными приверженцами этого кекса обычно являются озабоченные своим здоровьем сладкоежки, которые любят его за отсутствие в рецепте масла. Ирония состоит в том, что отсутствие жира в тесте обычно компенсируется огромным количеством взбитых сливок, которыми его покрывают сверху, что, в свою очередь, является отличной иллюстрацией гипотезы Геи в отношении тортов: стоит лишить торт самых жирных его ингредиентов, и система тут же предложит замену. Еще один ироничный момент – гигантские размеры стандартного белого бисквита, которые сводят на нет все преимущества от отсутствия жира в составе. Я купила специальную форму для этого кекса, но так ни разу ее и не использовала, то ли из опасения, что мы ни в жизнь не сможем одолеть кекс такого размера, то ли из страха, что это нам всё-таки удастся. А может быть, она просто не попадалась мне в нужный момент. Вместо того чтобы тратиться на очередное кухонное оборудование, советую вам воспользоваться любой подходящей формой для выпечки. Этот рецепт также отлично работает с формочками для дариоле, что будет вам полезно в случае, если вы стремитесь ограничить потребление сладостей или просто хотите попробовать сразу несколько вариантов с разными ароматными добавками.

ЖЕНУАЗ

Как и белый бисквит, женуаз, или генуэзский бисквит, поднимается исключительно за счет добавления взбитой яичной массы. Оба эти десерта относятся к категории кексов из взбитого теста. Если в белом бисквите на каждый яичный белок приходится 30 г сахара и 15 г муки, то для приготовления женуаза используются как белки, так и желтки, причем на каждое яйцо берут по 30 г сахара и муки плюс немного растопленного сливочного масла для аромата. Женуаз куда сподручнее замешивать в стационарном миксере, но если у вас есть только ручной вариант, вы скоро поймете, почему традиционно эта выпечка была более популярна в булочных, а не на домашних кухнях. Процесс его приготовления хлопотный и требует много времени: вам необходимо растопить сливочное масло (и, возможно, дать ему отстояться), взбить на водяной бане яйца с сахаром, аккуратно вмешать муку, так чтобы пена при этом не осела, и наконец добавить сливочное масло, которое со взбитым яйцом сочетается примерно так же, как слизняк и соль. Все эти усилия – ради достаточно сухого и невзрачного, на взгляд любителя, кекса. Однако с точки зрения профессионала женуаз обладает целым рядом преимуществ: во-первых, за счет плотной текстуры он легко принимает желаемую форму; во-вторых, этот бисквит довольно сухой, благодаря чему его можно покрыть муссами и кремами без опасений получить в итоге размокшую массу. Кроме того, женуаз можно пропитать сиропом, что позволяет испробовать множество затейливых вкусовых сочетаний. В общем, генуэзский бисквит можно оценить по достоинству лишь в том случае, если хорошенько его приправить.