мафе
Корма
Корма
Впервые я побывала в лондонском заведении, специализирующемся на карри, когда мне было лет восемнадцать: неотесанная девчонка, только недавно приехавшая из сельского Хэмпшира. Помня об остроте чили, я поддалась на уговоры моей более искушенной сестры попробовать корму. Я была покорена с первой ложки и весьма удивлена, что индийская еда может быть такой же неострой и нежной, как рождественская индейка в ароматизированном гвоздикой сливочном хлебном соусе. Как отмечает Пат Чапман, в Индии кормой называют скорее способ приготовления, а не конкретное блюдо; считается, что сам термин имеет ближневосточное происхождение и переводится как «тушение». Чапман приводит рецепт кашмирской кормы mirchwangan, для которой требуется красное вино, маринованная свекла и красный чили. Вы едва ли встретите эти ингредиенты в ближайшей индийской лавке. Тем не менее не отметайте густой, насыщенный молочного оттенка соус, который британцы называют корма – с добавлением пряностей, миндаля, кешью или кокоса, или даже всего сразу, – пока не приготовите его самостоятельно. На 2 порции нарежьте 300 г куриной грудки без кожи небольшими кусочками и замаринуйте в 250 г натурального йогурта на то время, пока будете заниматься другими ингредиентами. Пассеруйте до мягкости на растительном масле 1 мелко нарезанную головку репчатого лука. Для приготовления пасты взбейте блендером или разотрите в ступке 2 головки шалота или 1 небольшую головку репчатого лука, 1 ст. л. кокосовой стружки, 30 г бланшированного миндаля, 2 зеленых чили (удалив семена и перегородки), 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанный кусочек имбиря размером с большой палец, 1 ч. л. молотого тмина, 2 ч. л. молотого кориандра, по щепотке молотой гвоздики, кардамона и корицы и 1 ч. л. соли. Добавьте пасту к пассерованному луку и прогревайте минуту на слабом огне. Положите курицу вместе с маринадом. Доведите до кипения и варите на слабом огне, накрыв крышкой, в течение 45 минут, время от времени помешивая. Влейте немного горячей воды, если блюдо кажется суховатым. Ближе к концу приготовления добавьте 5 ст. л. молотого миндаля или кешью. В рецепте я указала готовые молотые пряности, но вкус блюда получится значительно ярче, если вы обжарите и размелете специи самостоятельно.
mirchwangan
Romesco de peix
Romesco de peix
Romesco de peix – вариант основного блюда с соусом ромеско. Как и пикада (тут), он имеет каталонское происхождение. Фактически его можно считать усовершенствованной версией пикады. Основу составляют орехи, хлеб, растительное масло и чеснок, кроме того, добавляются жаренные в духовке помидоры и перец ñora. Под peix обычно подразумевают морского черта, но вы можете выбрать любую рыбу с достаточно плотной мякотью или моллюсков. Приготовьте соус ромеско, удалив черешки и семена у двух сушеных перцев ñora (подходящей заменой будут также перцы чили ancho или pasilla) и замочив их в кипятке не менее чем на 30 минут. Обжаривайте в духовке при 200 °C 3–4 сочных помидора и половину головки чеснока с небольшим количеством оливкового масла до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожица слегка не обуглится. Удалив кожицу, поместите овощи в чашу блендера с 1 разломанным ломтиком подсушенного белого хлеба, 100 г молотых жареных орехов (миндаль, фундук или их сочетание), 1 ч. л. соли и замоченными ñora.