МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ

Итак, масляный бисквит. Он же фунтовый кекс или, на французский манер, quatre quarts – «четыре четверти». Кекс называется так потому, что для его приготовления требуются равные доли сахара, сливочного масла, муки и яиц. Не нужно обладать феноменальной памятью, чтобы запомнить это сочетание. Вот что мне особенно нравится в этом базовом рецепте: вы можете заменить муку таким же количеством молотых орехов, и получится воздушный франжипан / миндальный торт (тут), или, слегка изменив способ приготовления, добавить растопленный шоколад, и в результате выйдет роскошный шоколадный торт (тут). Если белый бисквит и женуаз готовят путем взбивания яиц, тесто для масляного бисквита делают, взбивая сахар со сливочным маслом. При этом масло должно быть размягченным, что усложняет дело при спонтанном желании заняться выпечкой.

Каждый, кто пытался довести до кремообразной консистенции холодное масло, знаком с этими четырьмя этапами: 1) заработать тендинит в попытках очистить от застывшего масла лопасти миксера; 2) съесть слишком много засахаренных кусочков масла прямо из чаши; 3) поставить таймер, чтобы дождаться подходящей температуры масла; 4) очнуться спустя несколько часов при просмотре фильма «Семь невест для семерых братьев». К моменту выхода Ховарда Кила в сцене «Spring, Spring, Spring» у вас будет миска слишком растаявшего масла и полное отсутствие желания заниматься выпечкой. Дэн Лепард советует подогревать твердое, как камень, масло в кастрюле или микроволновой печи до тех пор, пока оно не растопится на ⅓, затем переложить его в миску и оставить на 5 минут, а уже после этого приступать к замешиванию теста.

Масляный бисквит можно готовить без добавления какого-либо разрыхлителя – достаточно яиц и пузырьков воздуха, образовавшихся в масляно-сахарной смеси при взбивании. Однако, как правило, большинство рецептов предусматривают небольшое количество пекарского порошка, чтобы обеспечить более легкую консистенцию теста и существенно сократить усилия при взбивании. Другим преимуществом масляного бисквита является возможность свободно экспериментировать с добавлением разнообразных ароматизаторов – ликеров, алкоголя, цедры, масляных экстрактов, семян, орехов, фруктов, – в то время как в выпечку из белкового теста, например в меренгу, дополнительные ингредиенты следует добавлять с большой осторожностью, иначе взбитые белки рискуют превратиться в пенистую белую жижу.

Интересно, что варианты ароматических добавок для кексов остаются практически неизменными, в то время как отдушки, применяемые в мороженом Baskin-Robbins еще с 1950-х годов, отличаются большим разнообразием. Всё же основа мороженого, состоящая из заварного крема, гораздо легче сочетается со всевозможными добавками. Индустрия капкейков, не так давно захватившая Манхэттен и полностью завоевавшая Лондон, принесла множество новых рецептов бисквитов, но по большому счету и среди них превалируют классические варианты вроде шоколада и ванили. Недавняя волна популярности капкейка «красный вельвет» не стала исключением: тот же кекс с шоколадом и ванилью, просто в новом оттенке.