Кофе

Кофе

Кофе придаст вашему женуазу коричневый древесный оттенок, идеально подходящий для Рождественского полена. Разведите в 2 ч. л. горячей воды 2 ст. л. растворимого кофе, дайте смеси остыть и добавьте ее вместе со сливочным маслом на шаге 6. Великолепный вкус придадут полену взбитые сливки и засахаренные каштаны – вы будете последним Скруджем, если не завернете их в рулет. Всё, что останется сделать – покрыть полено густой шоколадной глазурью, нанести на нее узор в виде древесной коры, оформить «мхом» из измельченных фисташек и добавить пару «грибочков» из меренги, если вам удастся сделать их достаточно мелкими. Если после этого кто-то по ошибке бросит ваше творение в камин – постарайтесь воспринять это как комплимент.

Зеленый чай

Зеленый чай

В Японии зеленый чай – распространенный ароматизатор, особенно для выпечки в стиле женуаза, где деликатный привкус чая матча не портят химические разрыхлители и не маскирует сливочное масло. Фисташковый цвет может показаться не слишком приятным, но контраст с темным шоколадом делает его весьма эффектным. Просейте с мукой 2 ч. л. зеленого чая матча. Японский патисье Садахару Аоки, живущий в Париже, сочетает зеленый чай и шоколад в своем варианте десерта «Опера», красивого четырехугольного торта с чередующимися слоями бисквита и кондитерского крема, который особенно восхитит вас, если вам нравятся красиво переплетенные книги.

Джоконда

Джоконда

Торт «Джоконда» – близкий родственник бисквита женуаз. Само название говорит о его высоком классе: «Джоконда» среди бисквитных кексов – всё равно что Мона Лиза среди портретов молодых загадочных аристократок. Он отличается от женуаза тем, что большая часть муки заменена молотым миндалем и, как и в савойском печенье (тут), желтки и белки взбивают по отдельности. Бисквит «Джоконда» выпекают в формах для швейцарского рулета. Он часто используется для приготовления тортов «Опера» (см. рецепт с зеленым чаем выше) или, если вы чувствуете в себе задатки Леонардо, тортов joconde imprime, в которых бисквит выпекается с рисунком из бисквитного теста контрастного цвета. Это не только забавное развлечение: если вы планируете использовать свой imprime в качестве основы для торта, чтобы выложить сверху, к примеру, баварский мусс, у вас в распоряжении останется множество лакомых обрезков. Для бисквита с темным шоколадом приготовьте бисквитное тесто, смешав по 50 г сахарной пудры, сливочного масла, яичного белка и муки, а также 2 ст. л. какао-порошка. Из кондитерского мешка нанесите желаемый рисунок на силиконовый коврик, уложенный на противень. Если ваш рисунок представляет собой текст, не забудьте изобразить его в зеркальном отображении. Поставьте заготовку в морозильную камеру на 1 час и приступайте к приготовлению «Джоконды». На 2 формы размером 30×20 см взбейте 3 яичных белка в пену, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до мягких пиков, в несколько приемов добавляя 3 ст. л. мелкого сахара. Отставьте белки в сторону и сразу же взбейте 3 яичных желтка, 100 г молотого миндаля и 100 г сахарной пудры до получения мягкой светлой массы. Желтково-миндальную массу равномерно посыпьте 3 ст. л. муки, подмешайте треть взбитых белков, затем оставшиеся белки. Добавьте 1–2 ст. л. остывшего растопленного сливочного масла, тщательно перемешайте. Когда ваша бисквитная заготовка рисунка пробудет в морозильнике около 50 минут, установите переключатель духовки на 180 °C. Залейте застывшую заготовку тестом «Джоконды», аккуратно разровняйте поверхность лопаточкой и выпекайте 7–10 минут, пока бисквит не приобретет золотистый оттенок. Дайте бисквиту немного остыть – в это время посыпьте другой силиконовый коврик или лист пергамента сахарной пудрой; опрокиньте бисквит на подготовленный коврик или пергамент и снимите силиконовый коврик или пергамент с верхней части бисквита. Что касается небольших кексов, некоторые повара утверждают, что «Джоконда», замешенная с большим содержанием муки, чем молотых орехов, делает бисквит более пластичным, и поэтому менее ломким, так что можно проложить им небольшие кольцеобразные формы.