Лимон

Лимон

Лимонный кекс особенно хорош с кислой лимонной глазурью, которая редко имеет шансы на успех в сочетании с более яркими вкусами. Исключением является разве что нью-йоркский ресторан Чарли Палмера Aureole, где подают десерт из лимонного женуаза в кофейном желе с мороженым с ароматом эспрессо. Сочетание лимона и кофе в достаточной степени распространено в США, где чашечку эспрессо нередко подают на блюдце с завитком лимонной цедры. Несомненно, в Италии подобного сочетания не найти. Кулинарные форумы кишат бессмысленными препираниями, где сторонники аутентичности заявляют в духе продавца комиксов из The Simpsons: «Я был в Италии трижды и ни разу такого не видел». Но вернемся к кексам: если некий ингредиент хорошо сочетается с кофе, очень вероятно, что так же гармонично он будет звучать с шоколадом. В книге The Particular Sadness of Lemon Cake («Особая грусть лимонного кекса») главной героине, девятилетней Розе, кажется, что она может почувствовать эмоции своей матери в кусочке лимонного кекса с шоколадной глазурью. Мне стало любопытно, смогу ли и я обнаружить в себе такую способность, и я испекла насыщенно-лимонный женуаз с ганашем из темного шоколада. Где-то между мягким цветочным цитрусовым полутоном и горьковатыми нотками шоколада мне показалось, будто я что-то чувствую. Я была не совсем уверена в успехе и взяла второй кусок. Собирая крошки с кардигана и хищно поглядывая на третий кусочек кекса, я отчетливо услышала: «Почему бы тебе не перестать объедаться и не сесть, наконец, за книгу?» Это звучало весьма в духе моего мужа. Добавьте мелко натертую цедру двух-трех лимонов в смесь сливочного масла и теста вместо ванильного экстракта на шаге 6.

Флердоранжевая эссенция

Флердоранжевая эссенция

Мадлен из Коммерси – это маленькие симпатичные печенья в форме ракушек, похожие на гостевые мыльца (зачастую и по вкусу). Единственное на моей памяти печенье, которое не было пересушенным, оказалось недопеченным. Тем не менее печенье «Мадлен» сохраняет популярность благодаря очаровательному внешнему виду. Способствуют поддержанию его репутации и упоминания в знаменитой эпопее Марселя Пруста. Печенье «Мадлен» – словно очки без диоптрий: их единственная задача – придать вам умный вид. Следующая вариация – нечто среднее между женуазом и масляным бисквитом: в основе лежит способ приготовления жену-аза без нагревания ингредиентов, при этом соблюдаются пропорции для масляного бисквита. Взбейте 2 яйца со 100 г мелкого сахара до получения светлой пышной массы. Просейте в эту массу 100 г муки со щепоткой соли и перемешайте, затем добавьте 100 г остывшего растопленного сливочного масла и 1 ч. л. флердоранжевой эссенции. Среди возможных вариантов – замена 1 ст. л. сахара медом, использование самоподнимающейся муки, добавление в пшеничную муку пекарского порошка, замена небольшого количества муки тем же объемом молотого миндаля, добавление небольшого количества мелко натертой лимонной цедры вместо флердоранжевой эссенции. Во многих рецептах рекомендуется дать тесту постоять несколько часов, чтобы в муке сформировалась клейковина. Самым полезным советом будет пробовать и пробовать, пока вы не определите подходящие количество теста и продолжительность выпекания, соответствующие особенностям вашей духовки и противня. Если на вашем противне для мадлен 12 углублений, начните с трех или шести, запоминая (или фотографируя) уровень, до которого вы заполнили каждое углубление тестом. Поместите противень в разогретую до 180 °C духовку и начинайте проверять готовность печенья примерно через 10 минут выпекания, экспериментируя с уровнем заполнения форм и продолжительностью их нахождения в духовке, пока не найдете идеальное сочетание. Если вы не обладаете прустовской памятью, запишите конечный результат. Ваша цель – как следует подрумянить печенья, не перегрев при этом серединку. Все пересушенные образцы можно по примеру Пруста окунать в липовый чай.