Соус винегрет я готовлю с детства. Это было одно из первых дел, которые мама доверила мне выполнять самостоятельно. В последние годы я довольно часто готовлю домашний майонез и голландский соус. Следуя принципам, изложенным в этом разделе, я смогла добавить к своему репертуару сабайон и бёр блан. Культура ресторанного бизнеса приучила нас ассоциировать классические соусы с дорогими ингредиентами и сложной подготовкой – при этом простые домашние блюда, такие как рыбные котлеты со шпинатом, лосось с брокколи или каре ягненка с печеным картофелем, невероятно преображаются при добавлении удачно подобранного соуса. Соотношение результата и затраченных усилий оказывается более чем выигрышным. Как отмечает Чарльз Сенн в книге Book of Sauces (1915 г.), приготовление соусов наилучшим образом демонстрирует умения и знания повара, а способность сделать идеальный соус – высшая степень кулинарного мастерства.

Сабайон

Сабайон

Сабайон можно подавать в качестве соуса (как соленого, так и сладкого) или, увеличив порцию, – в качестве десерта. Самый известный тому пример – итальянский zabaglione. Сабайон – это заварной крем, то есть следует либо готовить его на слабом огне, скажем, на водяной бане, либо добавить к нему немного крахмала, чтобы защитить от перегрева. На указанное ниже количество достаточно ½ ч. л. кукурузной муки, которую необходимо смешать с желтками в самом начале приготовления. Чтобы сабайон получился более жирным и плотным, выключите нагрев в конце шага 2 и введите в соус 25–50 г нарезанного кубиками холодного несоленого сливочного масла, по кусочку за раз. Сначала соус может показаться жидковатым, но по мере добавления масла он загустеет.

На 4 порции соуса или zabaglione

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара А

Щепотка соли

60 мл сладкого белого вина для соуса или 120 мл марсалы для десерта В