СОУС ВИНЕГРЕТ

Если голландский соус – горячая версия майонеза с добавлением сливочного масла вместо растительного, то бёр блан находится в подобных отношениях с соусом винегрет. Голландский соус и майонез сохраняют консистенцию эмульсии, а вот в бёр блан и соусе винегрет альянс ингредиентов временный – в состоянии покоя оба соуса неминуемо расслаиваются. В бутылках с приготовленной заправкой растительное масло надменно располагается поверх уксуса, будто осознавая свою более высокую стоимость. Стоит энергично взболтать бутылку, и жидкости снова объединяются. Простой соус винегрет можно приготовить из растительного масла и уксуса: три-четыре части масла на одну часть уксуса. Поставьте заправку из масла и уксуса рядом с аналогичной с добавлением горчицы, и вы заметите, что в той, что состоит из двух ингредиентов, капельки масла значительно крупнее и расслаивается она быстрее. Слегка стабилизировать консистенцию может измельченный зубчик чеснока, но лишь немногие ингредиенты способны сделать эмульсию такой же устойчивой, как при добавлении яичного желтка. Добавьте горчицу, чеснок и желток, и ваша эмульсия превратится в густую кремообразную заправку, которую вы сразу узнаете, если когда-либо готовили дома салат «Цезарь». Менее распространенными связующими добавками являются томатное пюре, сливки и тофу, придающие соусу необычный характер.

Соус винегрет, как правило, готовят, не особо задумываясь о результате, однако удачный вариант способен приятно удивить вас. По моему опыту, легкий сладковатый привкус практически всегда делает повседневную заправку запоминающейся. Тертый шалот подчеркивает вкус настолько, что практически оправдывает затраченные усилия, а некоторые утверждают, что сок репчатого лука творит чудеса. Стоит также попробовать заменить бальзамический или красный винный уксус хересным или сочетанием уксуса с лимонным соком. Небольшое количество дрожжевого экстракта Marmite или анчоусов, этого секретного ингредиента многих вкуснейших соусов, придаст ему нотку умами.

Стоит лишь запомнить одну вещь: заправляя соусом винегрет листья салата, перемешивайте их руками. Начните с заведомо меньшего количества заправки и добавляйте по чуть-чуть, пока она не покроет каждый листочек. После этого вы, возможно, поймете, что к вашей batterie de cuisine[40] стоит добавить маникюрную щетку, зато помимо идеально заправленного салата вы получите прекрасно увлажненную растительным маслом кожу рук. Пожалуй, это мое самое близкое знакомство с процедурой маникюра. Практика – приправленная разумной долей экспериментаторства – творит чудеса. Ваша цель, как и в случае приготовления любых подобных соусов, – создать нечто насыщенное, пикантное и при этом достаточно плотное. Традиционным вариантом будет эмульсия из растительного масла и уксуса, но вы можете поступить более оригинально и смешать кунжутную пасту тахини с лимонным соком. Роль растительного масла может сыграть пюре из авокадо, мягкий тофу или фруктовые соки, уваренные до консистенции сиропа. Не забудьте попробовать вашу заправку в сочетании с теми продуктами, с которыми планируете ее смешивать – обмакните в нее салатный лист или добавьте несколько капель к ложке теплого чечевичного салата. От того, что вы будете оценивать вкус заправки как таковой, пользы не больше, чем если вы станете в одиночку разучивать линейный танец перед зеркалом в собственной спальне.