Марсала

Марсала

На острове посреди реки Тибр мне довелось попробовать такой zabaglione, ради которого, вероятно, вестготы в свое время напали на Рим. Соус смешали со сливками, заморозили, начинили им кубической формы кекс пандоро и посыпали крошечными ягодками земляники. Десерт дополняли несколько капель бальзамического уксуса с таким насыщенным вкусом, что повар наверняка должен был носить склянку с этим составом не иначе как на цепочке, поближе к сердцу. Zabaglione обычно готовят с крепленым сицилийским вином марсалой. Для вкуса марсалы типичны оттенки жареного миндаля, цитруса, ванили, карамели и меда. На протяжении веков для подобных блюд использовались и другие сладкие вина. Повар XVI века Бартоломео Скаппи выбирал сладкую мадеру, известную как мальвазия – именно в ней, как писал Шекспир, был утоплен бедняга Кларенс по приказу собственного брата, Ричарда III. Стоит помнить об этом на случай, если у вас имеются остатки вина и совсем уж мелкие соперники, которых стоило бы устранить. Для мальвазии характерны нотки шоколада, яблок в карамели, жареных орехов и очень хорошего джема. Скаппи дополнял ее корицей и советовал добавить сливочное масло ближе к концу взбивания. Пеллегрино Артузи предпочитает херес с небольшим количеством рома. Марио Батали использует vin santo, отказываясь от сахара, но добавляя сливочное масло, сливки, соль и перец. Этим соусом он заправляет спаржу, приготовленную на гриле. По сути, для zabaglione подойдут любые сладкие вина, а вот если вы используете несладкое вино, полученный соус лучше называть сабайоном. Вольфганг Пак готовит свой соус с мерло и подает с ягодами, приправленными сахаром и лимоном.

Молоко и мед

Молоко и мед

И сказал Господь Моисею: «Идите в землю, где течет молоко и мед». И ответил Моисей: мол, хорошо, Господь, но, минуточку, – а как же холестерин? Молоко хотя бы обезжирено? Библеистика предполагает, что под молоком подразумевалось обещание жирной и питательной пищи, а мед символизировал сладости наподобие гранатов, фиников и винограда. Буквалистам понравится сабайон с миндальным молоком и медом по рецепту Джеймса Мартина: возьмите 3 яичных желтка, 50 г светлого коричневого сахара, 4 ст. л. меда и 75 мл миндального молока, взбейте все ингредиенты на водяной бане до густой муссообразной консистенции. Добавьте 25 мл амаретто и продолжайте взбивать на протяжении еще двух минут. Мартин выкладывает слегка охлажденный соус поверх ягод комнатной температуры, затем помещает блюдо с десертом под разогретый гриль и дает его поверхности слегка подрумяниться.