Вишневое пиво

Вишневое пиво

Английская компания Trebor выпускала когда-то потрясающие леденцы со вкусом вишни. Их pH, должно быть, составлял 1,5. Стоило положить один леденец в рот, и ваши глаза превращались в узкие щелки; три конфетки прожигали вам небо так, что впору вызывать машину скорой помощи. Как и многое в этой жизни, сейчас эти конфеты совсем не те, что раньше. Слегка схожие ощущения вызывает у меня бокал kriek. Настоящее бельгийское вишневое пиво kriek получают путем ароматизации пива ламбик Schaarbeekse krieken – местной разновидностью вишен морелло. Ламбик отличается от других сортов пива тем, что является продуктом спонтанного брожения. Его производят в больших сосудах на открытом воздухе. При этом брожение происходит за счет диких дрожжей, содержащихся в атмосфере и ингредиентах, без добавления культурных пивоваренных дрожжей. Вишню (или малину) добавляют в пиво для повторного брожения из расчета 1 кг ягод на 5 л пива, так что вкус получается достаточно резким. Если вы ожидаете чего-то вроде слабоалкогольного фруктового коктейля алкопоп, отмечает писатель Пит Браун, это не ваш вариант. Такие коктейли очень сладкие, с кондитерским фруктовым ароматом. Пиво ламбик одновременно кислое и горьковатое, с натуральными фруктовыми нотками. Однако имейте в виду, что популярность пива kriek среди пивоманов, стекающихся в Брюссель со всех уголков земного шара, привела к появлению множества дешевых сладких аналогов. Именно комбинация кислого и яркого фруктового вкуса в настоящем бельгийском пиве делает сабайон настолько ароматным и насыщенным, но при этом не слишком сладким. Идеально в сочетании с мороженым с темным шоколадом.

Кофе

Кофе

Эрве Тис – ученый, занимающийся молекулярной гастрономией, – подразделяет сабайоны на две категории: соусы с выраженным ароматом и более нежные. Варианты с кофе и лобстером подпадают под первую категорию; с сотерном, ромом и ванилью – под вторую. Как и Делия Смит, Тис предпочитает добавлять к ингредиентам немного крахмала, чтобы предотвратить появление комочков. Для приготовления простого кофейного сабайона разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 60 мл горячей воды, затем остудите его и используйте вместо вина согласно нашему базовому рецепту. Вариант Реймонда Бланка отличается большей изысканностью. Он готовит нечто вроде café crème, наполняя шоколадную чашечку для эспрессо (в комплекте с шоколадным соусником) кофейным сабайоном и украшая его пенкой из сабайона с вишневой водкой. Основу для обоих соусов готовят из 2 яичных желтков, 25 г мелкого сахара, 1½ ч. л. лимонного сока и 60 мл муската или другого сладкого вина. Готовый соус снимают с огня и взбивают до тех пор, пока не остынет. Затем в него добавляют 75 мл сливок, взбитых до мягких пиков. Чтобы приготовить кофейный сабайон, влейте 40 г кофе ристретто в 250 мл готового сабайона, затем в оставшиеся 50 мл добавьте 1 ч. л. вишневой водки, чтобы получить ароматную пенку.