Маракуйя – типичная распутная дама: избыток парфюма, леопардового оттенка мякоть. Стоит слегка разбавить вкус, и его приторно-фруктовая яркость сменится гармоничным сочетанием цветочных и едких оттенков, а кислые нотки будут выполнять ту же функцию, что лимон (или уваренный уксус) в голландском соусе. На Гавайях, где популярен этот фрукт (его желтая разновидность, а не фиолетовая, которая обычно продается в Англии), голландез, как правило, готовят с маракуйей. Соус прекрасно дополняет крабовые кексы, отварную или жареную белую рыбу или дикого лосося и опаленного тунца. Вместо лимонного сока используйте протертую через сито мякоть маракуйи – из каждого фрукта получается по 1–2 ч. л.
Эстрагон и шалот
Эстрагон и шалот
Воспринимать беарнез исключительно как приправу к стейкам – настоящее преступление против стиля. Роберт Кэрриер подает его к обжаренным в панировке мидиям. Саймон Хопкинсон напоминает нам, что беарнез прекрасно сочетается с ягненком, палтусом и даже запеченным картофелем. В книге по телесериалу «Заключенный» герой по кличке Номер Шесть наскоро готовит беарнез к oeufs à la Beaugency – вареным яйцам с корзинками артишоков, – жалуясь, что приходится довольствоваться убого оснащенной кухней. Ни чеснокодавилки, ни вращательной терки. Специи из банки. Любой подумал бы, что он в уэльском захолустье где-нибудь в конце 1960-х. Смешайте 2 ст. л. очень мелко нарезанного шалота, 3 ст. л. уксуса с эстрагоном и 1 ст. л. воды и уварите, так чтобы осталась примерно 1 ст. л. жидкости. Процедите, слегка остудите и добавьте к желткам вместо лимонного сока, затем следуйте базовому рецепту. После того как подмешаете всё сливочное масло, добавьте 2–3 ст. л. мелко нарезанных листиков эстрагона. Еще одна вариация беарнеза – соус шорон: одновременно с эстрагоном добавьте 1 очищенный от кожицы и семян и нарезанный кубиками помидор.
стейкам
oeufs à la Beaugency
Майонез
Майонез
Пластичная эмульсия из яйца и растительного масла, приправленная горчицей и лимонным соком или уксусом. Домашний майонез более сливочный и менее студенистый по консистенции, чем промышленный. Также он покажется вам менее сладким и кислым, а вкус яйца, наоборот, будет более выраженным. Охлажденный в холодильнике майонез особенно хорош с горячим картофелем фри, который продается в Бельгии и Нидерландах в бумажных кульках. Взбейте 100–150 мл жирных сливок или сливок для взбивания и добавьте их в соус, чтобы получить майонез шантильи – его более легкую, воздушную версию, которую обычно подают, к примеру, с вареным лососем, а не в простом яичном сэндвиче. Майонез отличается очень устойчивой консистенцией, так что с легкостью допускает любые мыслимые добавки.