Учитывая, с какой легкостью можно собрать жир при нагревании бекона, странно не попробовать добавить его в майонез вместо растительного масла. Давно уже стало обычным делом – то ли из чувства противоречия, то ли в связи с невосприимчивостью юношеских талий к насыщенным жирам и углеводам – нагромождать один бесстыдно калорийный ингредиент на другой такой же. Двойной чизбургер с голубым сыром во фритюре. В половинках булочки с густыми топлеными сливками. С майонезом на свином жире! Во избежание подобного вавилонского чревоугодия предлагаю подать ваш майонез с чем-нибудь бодряще горьким. Сочетание горьких салатных листьев с солоноватым свиным жиром наводит на мысль о frisée aux lardons, классическом французском салате из кудрявого эндивия, кусочков бекона и вареного яйца, или о давней итальянской традиции заправлять радиккьо горячим топленым салом и тертым сыром. Мне нравится, как майонез со свиным жиром проявляет себя в сочетании с салатом фризе, жареным фундуком и яблоками. Им также можно смазать подсушенные панини со смесью свежего и приготовленного на гриле радиккьо и тончайшими ломтиками пекорино с чили. Можете добавить в майонез только жир, вытопленный из бекона, но если его недостаточно, смешайте 1 ст. л. жира с 125 мл нейтрального растительного масла, и соус приобретет отчетливый аромат бекона. Разумеется, жир должен быть жидким и процеженным. Попробуйте майонез, прежде чем подсаливать: больше соли может и не понадобиться. Приправьте соус 1 ч. л. сладкой паприки и небольшим количеством красного винного уксуса на шаге 3.

Сыр

Сыр

Мы понимаем, что между Энни Холл и Элви Сингером ничего не выйдет, когда она заказывает пастрому на белом хлебе с майонезом. Элви выглядит так, как будто у него поперек горла застрял соленый огурец. Это же чистой воды солецизм, всё равно что попросить entrecôte bien cuite[41]. Такой сэндвич будет не только безнадежно унылым без живительной терпкости горчицы, но и, скорее всего, некошерным, так как майонез не является kashrut[42], если только желтки не проверялись на наличие кровяных пятен. С таким же успехом она могла бы заказать сэндвич «Рубен» с крамольным сочетанием мяса и сыра. Если всё это вас не смущает, я рекомендую попробовать вариант «Рубена», в котором вместо традиционной заправки из майонеза с пикулями используется пикантный майонез с добавлением голубого сыра. В Англии подходящим временем для экспериментов с сырным майонезом является Рождество с его неминуемым избытком стилтона. Попробуйте приготовить сэндвич с тонкими ломтиками индейки и приправить его сырным майонезом. Как-то раз в День подарков[43] ввиду отсутствия квашеной капусты я использовала салат из тонко нарезанной сырой брюссельской капусты. Обычно майонез с голубым сыром подают к крылышкам баффало или разбавляют и добавляют в салат из бекона со шпинатом. Соедините 50–100 г ароматного сыра с готовым майонезом и смешайте блендером или разомните, в зависимости от желаемой текстуры соуса.